Blog Image

Ankor blogt

Salade met tomaat en mozzarella

Salade Lamparo Posted on 19 Jan, 2011 14:01:49

Salade met
tomaat en mozzarella

(Insalata Caprese)

Geen heerlijker gerecht dan
deze verfrissende zomerse salade in de Italiaanse driekleur.

Véél delicater dan een
gastmaal bij Trimalchio en ondanks zijn eenvoud niet te evenaren wanneer u de
beste kwaliteit aan producten gebruikt. Op uw Belgisch terrasje in de zon waant
u zich onmiddellijk op een plazza in het stadje Pozzuoli aan de Golf van
Napels.

Ingrediënten voor twee
personen:

  • 2 (buffel)mozzarella’s
  • 3 niet al te grote zongerijpte tomaten
  • 10 mooie verse basilicumblaadjes
  • 4 dl fijne
    olijfolie (het merk Bertolli raad ik af)
  • 2 dl witte of
    rode balsamicumazijn
  • een snuifje fleur
    de sel
    en indien u dit niet heeft: liefst grijs, korrelig zeezout
  • peper
  • een paar druppeltjes Worcestershiresaus

Een woordje uitleg over de
belangrijkste ingrediënten:

Mozzarella is een verse
halfzachte kaas gemaakt van buffelmelk. Deze formaggio di giornata moet eigenlijk dagvers gegeten worden. Doordat
hij is ingelegd in wei is hij enkele dagen houdbaar in de koelkast.

De naam mozzarella komt van
het woord mozzare, d.w.z. uit elkaar scheuren: de melk wordt
verhit, na toevoeging van stremsel valt de melk uit elkaar in wrongel en wei.
De wrongel wordt met de vingers afgescheurd om de welbekende bolletjes te
vormen.

De echte Bufala mozzarella vindt haar oorsprong in de streek van Campania en
is gemaakt van melk van zwarte waterbuffels die in grote kudden grazen in het
noordwesten van Napels.

Tegenwoordig vindt men bijna
uitsluitend koemozzarella, gemaakt van koemelk, omdat er niet voldoende
buffelmelk voorhanden is. Deze kaas is veel vlakker, minder verfijnd van smaak:
mijd deze! U koopt de mozzarella gewoonlijk in pekelwater en verpakt in plastic
zakjes; door die combinatie is mozzarella ongeveer 14 dagen houdbaar in de
koelkast.

De tomaat, pomodoro (gouden appel) genoemd, werd
ooit ingevoerd vanuit de Andes, won pas vanaf de 18de eeuw aan populariteit en is het lekkerst in de
zomer, tijdens het tomatenseizoen.

Er zijn vele soorten. Ik geef
de voorkeur aan de trostomaten, omdat ze een duidelijke tomatengeur hebben. Kerstomaten
(de grotere soort dan) zijn ook overheerlijk in dit gerecht. Uiteraard gaat er
niets boven zelfgekweekte tomaten.

Zeer belangrijke, niet te
verwaarlozen ingrediënten zijn exquise olijfolie en verse basilicumblaadjes.

Olijfolie: door de Europese
normen kunnen de kleine olijfboeren, die op artisanale manier olijfolie
produceren, de zware investeringen niet meer aan en sluiten stuk voor stuk hun
handel. Alle olijfgaarden worden door grote merken opgekocht die van olijfolie
een standaardproduct maken, met weinig variatie en smaak. Aarzel niet een misschien
iets duurder merk te kopen van een minder gekende fabrikant. Ook is het voor deze
heerlijke salade beter de olijfolie in gespecialiseerde winkels te halen of in een
biowinkel.

Er zijn twee soorten
olijfolie: huile vierge, verkregen
door koude persing van eersteklas vruchten. Deze wordt nooit gebleekt. Pure olijfolie is geperst uit de pitten
én het vruchtvlees.

Goede olijfolie moet een
bleke heldere kleur hebben. De groene olie is meestal niet van goede kwaliteit
omdat ze verkregen werd door persing onder verhitting.

Basilicum of koningskruid: oorspronkelijk
afkomstig uit India en in Frankrijk reeds verbouwd sinds de 12de eeuw.
Het heeft een kruidige en pittige smaak die onmisbaar is in deze salade.

Fleur
de sel
: is een zeldzame zoutsoort, rijk aan mineralen en oligo-elementen. Het
heeft een veel fijnere smaak dan het geraffineerd zout dat we het best kennen, vooral
omdat het op een totaal andere wijze gewonnen wordt dan het klassieke
keukenzout. U kan ‘Fleur de sel de Camargue’ kopen (bv. in de Carrefour), of
nog beter de ‘Fleur de sel de Guérande’ (bv. in Delhaize), gewonnen in
Normandië. Let duidelijk op de benaming fleur
op de verpakking. Indien u ooit naar midden-Frankrijk reist en de kans krijgt
het Eiland Ré te bezoeken, raad ik u aan daar fleur de sel te kopen. Deze is van een schitterende kwaliteit. U
kan daar zoutmijnen bezoeken, die zo klein zijn dat slechts één familie daarvan
kan leven.

Bereiding van de salade:

Snijd de mozzarella in fijne
plakjes. Doe hetzelfde met de tomaten. Nu kan u kiezen: ofwel alterneert u op
het bord één plakje mozzarella met één schijfje tomaat ofwel kiest u voor een
cirkel tomaatschijfjes met daarbinnen een cirkel mozzarella, opnieuw gevolgd
door tomaat enzovoort. Wanneer dit klaar is, druppelt u fijne olijfolie over
tomaten en mozzarella.

Strooi zowel over de
tomaten als over de mozzarella een beetje fleur de sel, met daarna een flinke
draai van de pepermolen.

Druppel nadien enkel over de tomaten een beetje
balsamicumazijn.

Opgelet: wanneer u rode
balsamicumazijn gebruikt, moet u vermijden deze over de mozzarella te
druppelen. De mozzarella slorpt immers de kleur op en uw schotel krijgt een
lelijk uitzicht.

Sprenkel tenslotte wat Worcestershiresaus over
een paar tomaten.

Versier het geheel met de
basilicumblaadjes.

Geserveerd met bruin brood of
wit stokbrood en Bretoense gezouten boter, in de luwte van een machtige inlandse
eik of van een ruisende Japanse kerselaar en in aangenaam gezelschap: de hemel
of aarde… kan uw etentje nog stuk?

Smakelijk!



Pompoensoep

Salade Lamparo Posted on 19 Jan, 2011 13:56:12

Halloween is bij uitstek de tijd voor pompoen’streken‘.

Toch zou ik me niet laten verleiden enkel in die periode pompoen te eten op alle mogelijke wijzen. Mijn dochter Mulan is gek op pompoensoep en daarom geef ik u dit recept.

Ingrediënten voor 6 personen:

– 2 Japanse pompoentjes of 1 gewone (niet al te
grote) pompoen; de Japanse pompoen (zie afbeelding) is wél fijner van smaak en
overal verkrijgbaar (ik vond ze in de Colruyt)

– 3
liter kippenbouillon (van blokjes), ofwel zelf gemaakt
en getrokken van 1 soepkip

– voor vegetariërs:
de kippenbouillon vervangen door groentebouillon

– het wit van 3 kleine preien

– 2 wortels

– 1 grote aardappel

– room en een klein blokje Boursin (de versie look en
fijne kruiden)

– facultatief: 2 stengels lavasselder

– peper en zout

Tip: gebruik zeker geen ajuin in deze soep want het
verknalt de sublieme smaak van de pompoensoep!

Werkwijze:

Breng de bouillon aan de kook.

Schil ondertussen de pompoenen, snijd ze in grote
helften en haal de pitten er uit.

In pompoenen zitten de pitten vast in slijmerige
draden: schraap dat boeltje er uit.

Snijd de parten pompoen verder in veel kleinere stukken.

Schil de aardappel en de 2 wortels en snijd ze in
grote stukken.

Was het wit van de preien en de lavasstengels en
snijd ze in stukken.

Gooi alle groenten in de bouillon en laat gedurende
30 minuten koken; de beste controle is nagaan wanneer de wortels zacht zijn
geworden.

Laat de soep genoeg afkoelen vooraleer u alles mixt
of door de passe-vite (doorsteken) draait.

Proeven en desgewenst zout en peper aan toevoegen.

Indien de soep te dik is, er wat water bijvoegen en
opnieuw laten koken.

Serveren:

U neemt soepkommen of soepborden, legt daarin een
klein blokje boursin, schept er daarna de dampende pompoensoep over en druppelt
daarop een soeplepel room.

Overheerlijk…



Vlaaien uit Baardegem

De zoete verleiding Posted on 19 Jan, 2011 13:51:07

Vlaaien uit Baardegem

Als kind herinner ik me nog heel goed de lekkere sappige vlaaien bij mijn grootmoeder (vaderskant) op de boerderij in Baardegem. Ik legde ze als toespijs op mijn boterham. Ik was verzot op de kaneelsmaak; de zoete geur en de zachte structuur van de vlaaien die smolt op mijn tong.

Vlaaien bakte men vroeger enkel voor de feesten en ook wanneer het kermis was. Iedereen had zijn eigen recept. Mijn grootvader uit Gent (moederskant) had bijvoorbeeld een gans ander recept waarbij hij veel geconfijt fruit en sinaasappelschillen gebruikte. Als kind vond ik dit doodgewoon walgelijk en ik at slechts een heel klein stukje van zijn feestelijk bereide vlaai en steeds met lange tanden omdat ik de smaak niet lustte.

In Limburg betekent het woord ‘vlaai’ gewoon een fruittaart.

Ik geef hier het recept zoals mijn grootmoeder het minstens 50 jaar geleden dicteerde en zij het zelf maakte op feestdagen.

Benodigdheden:

– 1 liter melk

– 250 gram broodsuiker (klontjes suiker)

– 2 à 3 eieren

– 5 mastellen, liefst met kaneelsmaak of 5 macarons of 5 beschuiten

– 200 gram peperkoek

– 1 tas heet water

– 4 eetlepels bloem of maïzena

– 25 gram succade (kruiden)

– 1 koffielepel kaneelpoeder

– 1 koffielepel foelie

– 1 snuifj zout

– 2 à 3 eieren

– 2 à 3 eetlepels kandijsiroop

– een vuurvaste schotel om het mengsel in te gieten

– een nootje boter

Bereiding:

– verwarm de over voor op 200 ° C

– breng de melk aan de kook samen met de suiker en macarons

– laat de peperkoek weken in de tas heet water

– klop de eieren goed op met een mixer

– bind de kokende melk met de bloem of maïzena

– laat het mengsel doorkoken tot het een dikke pap wordt

– van het vuur halen en een beetje laten afkoelen

– alle andere ingrediënten er doorheen mengen
de kleur zal afhangen van de hoeveelheid kandijsiroop die u gebruikt

– de vuurvaste schotel beboteren

– het mengsel in de vuurvaste schotel gieten en in de voorverwarmde oven plaatsen

– gedurende 45 minuten laten bakken in de oven, nadien de oven uitzetten en nog 15 minuten in de oven laten

– de vlaaien uit de oven halen en laten afkoelen

U kunt de vlaaien zowel eten als tussendoortje als in plakjes gesneden toespijs tussen de sneden beboterde boterham.

Smakelijk!

Weetjes:

Kaneel: afkomstig van een tropische boom (Cinnamomum cassia) die wordt gekweekt voor de binnenbast die regelmatig wordt afgepeld, gedroogd en nadien wordt verkocht

Foelie: afkomstig van de nootmuskaatboom. De nootmuskaatnoten zitten in een notendop en daaromheen zitten zaadrokken. Deze worden geplet, gedroogd en vermalen en verkocht als foelie.



Tarte Tatin

De zoete verleiding Posted on 19 Jan, 2011 13:45:28

Tatintaart

Omgekeerde gekaramelliseerde appeltaart uit Lamotte-Beuvron

Het Franse stadje Lamotte-Beuvron
ligt in het Solognegebied, ten zuiden van Orléans en de rivier de Loire.

In 1851 kocht Napoleon III er het Château de Saint Maurice waardoor een
mondain publiek alleen al omwille van de jacht de weg vond naar deze bosrijke
streek.

Jean Tatin
had daar een hotelletje en paste zich soepel aan de nieuwe klanten aan.

Na zijn dood in 1888 namen zijn twee dochters Stephanie
en Caroline het etablissement over.

Stephanie stond in voor de keuken. Haar krokante
taart met gekaramelliseerde appeltjes was wijd en zijd bekend. Op een dag
tijdens het toeristische jachtseizoen was Stephanie zo gehaast dat ze te laat
merkte dat ze haar appeltaart in omgekeerde volgorde had gemaakt. Ze had geen
tijd om een nieuwe taart te maken.

Dus legde ze gauw het deeg bovenop de appels en stak
de taart in de oven.

Toen die gaar was en uit de oven gehaald, draaide ze
de taart haastig om op een ander bord en serveerde deze warm aan de klant. De
beroemde Tatinappeltaart was
geboren.

Ingrediënten
voor 8 personen:


1 rol
gekochte kruimeldeeg of bladerdeeg (te vinden in elke supermarkt) tenzij u het
deeg liever zelf maakt


1 kilo appels, u kiest best één van de volgende
soorten: Boskoop, Golden, Melrose, Reinette


150 g boter


125 g griessuiker (met daarin een zakje
vanillesuiker)


een
snuifje kaneel


het
sap van een halve citroen


een
taartvorm van ongeveer 24 cm
diameter
ikzelf gebruik steeds een siliconentaartvorm want dat is handig en er is geen
aanbakprobleem

Werkwijze:

Verwarm de oven
voor op 200°.

Haal het
kruimeldeeg of bladerdeeg uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen.

Schil alle
appels. Snijd de helft van de appels in 6 parten. De andere helft in 8 of 10
stukken.

Neem een grote
pan en laat daarin de boter op een zacht vuurtje smelten.

Bak de stukjes
appels gedurende 10 minuten terwijl u ze regelmatig omdraait met een houten
spatel, zonder de appelstukjes stuk te maken.

Nadien strooit u
er de suiker over, evenals het snuifje kaneel en het citroensap.

Onmiddellijk
krijgt u een ‘bruisende’ reactie. Een paar minuutjes wachten terwijl u de
appelpartjes verder om en om draait en dan de kookplaat afzetten.

Giet de appels met
het karamelliserende sap op de taartvorm, en rangschik hen zoveel mogelijk met
de rug tegen de bodem. Zorg ervoor dat er zo weinig mogelijk gaten zijn.

De appels zullen
namelijk nog vocht verliezen en krimpen tijdens het bakproces in de oven.

Leg het
kruimeldeeg of het bladerdeeg over de warme appels en duw de randen van het
deeg naar beneden, binnen in de deegvorm.

Zet de taartvorm
gedurende 45 minuten in de oven.

Haal nadien de
taart uit de oven en laat ze enkele minuten rusten op een plank.

Neem een grote
schaal die groter is dan de taartvorm, plaats die op de taart, neem de plank,
taart en schaal vast en draai alles snel om.

Uw persoonlijke
Tatintaart staat dampend voor u en uw gezin of genodigden klaar.

Wanneer u een
siliconenvorm gebruikte, wacht u beter tot de taart koud is alvorens u ze uit
de vorm haalt.

Serveer de taart lauwwarm,
door ze een paar seconden op te warmen in de microgolfoven.

Tip: – een beetje
opgeklopte room op de taart kan heerlijk zijn.

– een bolletje vanille-ijs doet
wonderen.



Driekoningengebak

De zoete verleiding Posted on 19 Jan, 2011 13:43:34

Op 6 januari 2004, Driekoningendag of ook wel Epifanie
genaamd, eet men traditioneel een stukje Driekoningengebak.

Epifanie komt van het Grieks ‘epiphaino’ en betekent
‘verschijnen’. Het is een christelijk religieus feest met heidense wortels. Men
vierde hier immers de overwinning van het licht op de duisternis van de lange
sombere decemberdagen. De boon in het gebak symboliseerde de wedergeboorte en
de rijke oogst van de volgende zomer. Wie de boon vond in zijn stukje gebak,
mocht die dag koning zijn.

In de religieuze optiek herdenkt men nog steeds de
openbaring van Jezus Christus aan de drie koningen Melchior, Balthazar en
Caspar twaalf dagen na zijn geboorte. Deze drie koningen, die ook vaak als
Magiërs worden omschreven, kwamen uit het Oosten en een goddelijke ster toonde
hun de weg.

Ze brachten mirre, wierook en goud mee als geschenken. De
mirre, een boomhars gebruikt om doden te balsemen, symboliseerde het
toekomstige lijden en sterven van Christus. De wierook, enkel gebruikt tijdens
religieuze ceremoniën, stond voor de goddelijkheid van de zoon van God. Het
goud verwees naar Jezus als de Koning der Koningen.

Driekoningendag betekent het einde van de Kerstperiode.

Het is nog steeds gebruikelijk een gebak bestaande uit
bladerdeeg, gevuld met frangipane waarin een boon verborgen zit, in één deel
meer te snijden dan er genodigden zijn. Dat ene deel is het ‘armendeel’ of het
deel van de Maagd, aan te bieden aan een vreemdeling. Wie de boon vindt, is die
dag koning of koningin en mag een wens doen.

Het is verder uitgegroeid tot een kinderfeest waarbij
kinderen zich verkleden als koningen, zingend van deur tot deur gaan en in ruil
snoepgoed, kleingeld en fruit krijgen.

In de winkels verkoopt men het gebak met een goudkleurig
kroontje erbij. Doch niets is zo heerlijk als een zelfgemaakt Driekoningengebak
terwijl de kinderen ijverig kroontjes uitknippen.

Laten we aan de slag gaan, onze schort voorbinden en de
koksmuts opzetten…

Driekoningengebak
voor 8 personen

Ingrediënten voor het deeg:


800 gram bladerdeeg (kant-en-klaar te koop
in de winkels, dus 2 rollen bladerdeeg kopen)


1
ei


1
boon of een klein porseleinen beeldje

Ingrediënten voor de frangipane:


4
eigelen


200 gram griessuiker


200 gram amandelpoeder (in de Colruyt vindt
u er massa’s van)


80 gram boter op kamertemperatuur


facultatief:
1 theelepel amandelextract

Werkwijze:

De 2 rollen bladerdeeg op kamertemperatuur laten komen.

Ondertussen maakt u de frangipane. Klop de eigelen en de
suiker tot ze witschuimig worden.

Voeg daar beetje bij beetje het amandelpoeder aan toe en
nadien de boter tot u een dikke, smeuïge en homogene massa krijgt.

U kan daar een theelepel amandelextract aan toevoegen, om de
smaak van de amandelen te versterken.

Leg één rol bladerdeeg in een beboterde taartvorm van
ongeveer 24 cm
of in een niet beboterde siliconentaartvorm.

Klop een ei op en voeg er een snuifje zout aan toe. Neem een
kwast en strijk er het deeg mee in.

Let goed op dat u op minstens 1,5 cm van de randen blijft
want anders kan de andere deeglaag zich niet hechten.

Verdeel nu de frangipane gelijkmatig over het deeg en blijf
terug op 1,5 cm
van de rand. Steek een boon of een klein porseleinen beeldje in de frangipane.

Neem de tweede rol deeg en plaats die op de frangipane. Druk
de randen goed dicht naar beneden met de vingertoppen. Strijk de rest van het
eimengsel op het deeg. Neem een mes en versier het deeg met het mespunt door
elkaar kruisende lijnen te trekken. Maak een paar gaatjes in het deeg.

Zet het gebak gedurende 10 minuten in een voorverwarmde oven
op 240°, verlaag nadien de temperatuur tot 210° en laat nog gedurende 20
minuten verder bakken tot het gebak goed gerezen is en mooi goudbruin.

Haal het Driekoningengebak uit de oven en laat afkoelen.

Ik wens u en uw kinderen een aangename smulavond toe en veel
pret voor wie de boon in zijn stuk gebak vindt!



Brownies

De zoete verleiding Posted on 19 Jan, 2011 13:40:37

Een brownie
is een cakesoort propvol chocolade. Voor de kenners niet te versmaden.

De naam
komt van de diepbruine kleur van het koekje (brown = bruin, brownie is
‘bruintje’). Maar waar de brownies eigenlijk vandaan komen weet niemand met
zekerheid.

De meest
gekende versie is dat Mildred Schrumf, een Amerikaanse lerares koken uit Maine,
het bakpoeder vergat toe te voegen aan de chocoladecake die ze als demonstratie
bakte voor haar klas. Ze deed alsof er geen vuiltje aan de lucht was, haalde de
platte, dikke cake uit de oven, sneed hem in vierkantjes en verklaarde aan de
leerlingen dat ze een paar ‘brownies’ had gebakken.

In Boston
zegt men dat dit verhaal helemaal uit de lucht gegrepen is. Hun versie brengt
ons naar de twintiger jaren: een plaatselijke bakker liet chocolade smelten
voor een pudding en tegelijkertijd mengde hij met de andere hand alle
ingrediënten voor boterkoekjes. Toen brak in de keuken brand uit. Verstrooid
door alle consternatie goot hij de chocolade in het boterkoekjesmengsel. Maar …
hij wilde zijn vergissing niet toegeven, bakte de cake, sneed die nadien in
kleine rechthoekjes en noemde ze Boston Brown Bars.

Spijtig
genoeg is geen van bovenstaande verhalen juist.

Meer
waarschijnlijk is dat de bakker uit Boston gewoonweg een recept aan het maken
was uit het in 1906 uitgegeven boek The
Boston Cooking School Cook Book
. Daarin stond een brownierecept met
pecannoten.

Men kan met
grote zekerheid aannemen dat het eerste brownierecept door de
chocoladefabrikanten begin 20ste eeuw simpelweg op de wikkels van
chocoladerepen werd gedrukt, om chocolade te promoten en beter te verkopen. Dit
recept werd nadien in het repertorium van vernoemd kookboek opgenomen.

Brownies
zijn een zaak van persoonlijke smaak. Vele mensen hebben een eigen recept dat
zij het beste vinden.

Vaak zijn
er variaties in de basisingrediënten zoals boter, chocolade, suiker, eieren,
bloem en zout.

Sommigen
voegen vanille-extract toe, of koffie of witte chocolade en worden dan op
boe-geroep onthaald door de echte ‘kenners’.

Anderen
zweren bij een spaarzaam gebruik van gehakte walnoten of pecannoten terwijl een
krokant contrast toch een basisvereiste is van de brownie, slechts te bekomen
door een voldoende grote hoeveelheid noten.

Eigenlijk
gaat het hem toch vooral om de chocolade in de brownie: sommige mensen doen
naast het aangegeven gewicht aan chocolade nog een handvol méér in het mengsel.
Dit omdat ze de mening zijn toegedaan dat de brownie het gevoel moet geven dat
ze ‘machtig’ is, men oververzadigd moet raken na het eten van meerdere koekjes
zodat men er bijna van walgt, indien men er nóg eentje zou opeten.

Bijna
ongeloofwaardig, maar het mooiste complimentje wanneer men een schaal brownies
in Amerika presenteert, is: “Wow,
they’re disgustingly good!
” (ze zijn walgelijk lekker).

Er zijn
zelfs browniefreaks die experimenteren met bittere of gezoete chocolade en die
uitzoeken welk soort cacaopoeder de fijnste smaak zou geven…

Eén ding is
zeker: brownies moeten ‘zwaar’ zijn en u zal – neen, u màg –
er zeker geen grote hoeveelheden van kunnen eten.

Ik hoop dat
onderstaand recept u ook ‘walgelijk
lekkere’
brownies zal opleveren.

Ingrediënten

400 g zwarte bittere chocolade

100 g boter

250 g suiker

150 g bloem

100 g grof gehakte walnoten, pecannoten
of amandelschilfers

4 eieren

1 snuifje
zout

Bereiding

De
chocolade langzaam met de boter laten smelten en vermengen.

Lichtjes
laten afkoelen.

Ondertussen
de eieren en de suiker samen opkloppen tot een bleek schuimig geheel. Daarbij
de chocolade voegen, nadien de walnoten, pecannoten of de amandelschilfers,
vervolgens de bloem en het snuifje zout.

Op een
rechthoekige bakplaat (20×30 cm) eerst bakpapier leggen en daarop het mengsel.

In een
voorverwarmde oven gedurende 25 à 30 minuten laten bakken op 180 °.

Wachten tot
de cake afgekoeld is om hem nadien in kleine vierkante stukjes te snijden.

In een
afgesloten trommel zijn de brownies ongeveer een week houdbaar.



Bourdalouetaart

De zoete verleiding Posted on 19 Jan, 2011 13:36:52

Amandelperentaart

Ook gekend onder de naam
‘tarte Bourdaloue’

“Il n’est rien de plus précieus que le temps, puisque
c’est le prix de l’éternité’

Louis Bourdaloue, Franse predikant (1632-1704)

Toen ik ooit zelf voor de eerste maal in Frankrijk
een Bourdalouegebak kocht, staarde ik watertandend naar een mooie ronde
krokante vorm met vier parelwitte halve peren erop. Ik proefde een stukje, dan
nog eentje en nog eentje, tot het gebak op was. Heerlijk! De amandelfrangipane,
de smakelijke doyenneperen, alles smolt weg op de tong. Ik vind dat ik u mijn
lievelingsgebak niet kan onthouden.

Ik vroeg me af waarom dit gebak de naam Bourdaloue
meekreeg. Ik dacht eerst dat de bij de edelen zeer befaamde predikant Louis
Bourdaloue waarschijnlijk zo gek was op deze taart, dat ze zijn naam had
gekregen.

Louis Bourdaloue was een ‘donderpredikant‘ aan het
Franse Hof in de 16de eeuw. Hij predikte zo begeesterend dat de
edellieden in de kerk uren naar hem stonden te luisteren. Niemand durfde de
kerk te verlaten, ook niet uit ‘dwingende noodzaak’. De dwepende edelvrouwen
waren zijn grootste fans en vonden er iets op: ze namen een porseleinen sauskom
mee naar de kerk en zetten die tussen hun voeten om zich op die wijze discreet te kunnen ontlasten van een gespannen blaas.

De adellijke vrouwen wilden zich onderling niet laten
kennen en bestelden prachtige, met goud versierde kommen die ze trots meenamen
naar de kapel, kerk of kathedraal waar de predikant zijn urenlange
charismatische preken hield. De ‘Bourdaloue’kom was geboren: ambachtslui
maakten sierlijke sauskommen in maten die beter pasten voor het gebruik.

Er bestaat zelfs een ‘Bourdaloue’museum met allerlei
kunstige ‘Bourdaloue’kommen.

Nader onderzoek leerde dat de afkomst van de naam
tarte Bourdaloue’ helemaal anders in elkaar zit: het gebak kreeg
onrechtstreeks de naam Bourdaloue omdat een Parijse pasteibakker die in het
begin van de 20ste eeuw dit overheerlijke dessert uitvond, in de
Rue Louis Bourdaloue’ woonde. Waarschijnlijk vond hij geen betere naam om zijn
eigen faam uit te dragen terwijl hij er fijntjes op wees in welke straat hij
woonde en waar men het gebak kon kopen.

Algemene ingrediënten:


1 rol
gekochte kruimeldeeg (te vinden in elke supermarkt) tenzij u die liever zelf
maakt


2
rijpe in twee helften gesneden geschilde en licht gekookte doyenneperen of een
blik peren op siroop


3
soeplepels abrikozenconfituur


1
soeplepel geroosterde amandelschilfers

Ingrediënten voor de frangipane, ook amandelpasta
genoemd


80 gram amandelpoeder


80 gram boter


80 gram suiker


2
koffielepels Kirsch


1 ei


1
snuifje zout

Bereiding:

Laat het kruimeldeeg op kamertemperatuur komen.

Verwarm de oven voor op 190°C.

Vermeng ondertussen alle ingrediënten voor de
amandelpasta met elkaar.

Leg het kruimeldeeg in een beboterde taartvorm of een
niet beboterde siliconentaartvorm van ongeveer 25 cm.

Prik het deeg op verschillende plaatsen met een vork.

Laat gedurende 15 minuten bakken in de oven. Het deeg
mag niet volledig gaar zijn (zie verder).

Laat dit een paar minuten afkoelen.

Strijk nadien op het deeg de amandelpasta uit met een
spatel tot een egaal geheel.

Leg hierop de halve peren met de smalle punt naar
binnen.

Laat het geheel gedurende 20 minuten bakken op 190°C, tot de frangipane
opgezwollen is en een goudkleurig korstje krijgt.

Vermeng de abrikozenconfituur met een beetje water en
kwast hiermee de taart.

Strooi op de rand van de taart de geroosterde
amandelschilfers.

U kunt de taart zowel koud als warm eten.

Ik hoop dat u er ook niet kan aan weerstaan!

Smakelijk!

Tip: als u niet graag peren eet, kunt u die
ook vervangen door ananas of perziken.



Vietnamese kipsalade

Salade Lamparo Posted on 19 Jan, 2011 13:27:13

Vietnamese kipsalade

De zon schijnt meedogeloos op de schouders en hoofden van de
wandelaars, het asfalt trilt in de hitte en de terrasjeshangers steken zich weg
onder grote, kleurige parasols waarbij ze een koude pint bier of een koel
glaasje witte wijn drinken: dan heeft niemand zin in een zware maaltijd! De
gemiddelde mens snakt tijdens een hittegolf naar een frisse salade en daarom
stel ik u volgende exotische kipsalade voor; ze is verrassend lekker en
makkelijk bereidbaar.

Dit recept is ook voor vegetariërs, op voorwaarde dat ze de
kip vervangen door quorn of een andere vleesvervanger zoals tofu.

Ingrediënten voor twee personen

·
1
kipfilet van ongeveer 200 g;
te vervangen door tofu voor vegetariërs

·
krokante
salade, liefst het soort batavia, suikerbrood of Chinese kool. Een mengeling
voldoet prima.

·
een
bundeltje rode radijsjes

·
1
kleine wortel

·
een
handvol verse sojascheuten

·
een
klein blik (230 g)
bamboescheuten

·
1
kleine verse rode paprika

·
4
gedroogde zwarte champignons (zgn. wolkenoortjes)

·
1
zeer onrijpe mango

·
½
komkommer

·
pijpajuin

·
een
handvol gemalen zoute apennootjes

·
verse
koriander

·
een
tiental verse muntblaadjes

·
Vietnamese vinaigrette, cfr. infra

U begint
best met de voorbereiding van de radijsjes, die zullen dienen om de schotel te
versieren. De radijsjes
wassen, geef in enkele ervan langs de wortelpuntzijde een kruisvormige
insnijding en laat minstens 45′ wellen in koud water: zo worden ze na een tijd
net kleine rode bloemetjes. De overige radijsjes kan u straks in dunne
schijfjes snijden.

Daarna maakt
u de Vietnamese vinaigrette.

De Vietnamese vinaigrette
(voor vegetariërs te vervangen door een kommetje
lichte sojasaus waarin fijngehakte look en een scherp pepertje drijven)

Ze wordt gemaakt op basis van een speciale vissaus.

Vissaus of Nuoc Mam is voor de Vietnamese, Cambodjaanse en
Thaise keuken één van de basissmaakmakers, zoals sojasaus dat is in de Chinese
keuken. Ze wordt bereid uit gedroogde inktvis (squid, En.), gefermenteerde
garnalen of vis. Verkrijgbaar in onze grootwarenhuizen en in de Chinese
speciaalzaken, vindt u ze zowel in vloeibare vorm (fles) als onder de vorm van
een gedroogde garnalenpasta (Trassi, in papieren verpakking).

Benodigdheden voor de vinaigrette:

·
100
ml Nuoc Mam

·
75
ml witte azijn (of 50 ml witte azijn + 25 ml vers citroensap)

·
300
ml water

·
ca.
100 g
suiker (of 80 g
fructose)

·
6
dunne partjes citroen of limoen

·
1
fijngesneden scherp rood pepertje

De Nuoc Mam, azijn, water en suiker samen aan de kook
brengen. Eventjes laten inkoken, van de kookplaat weg halen en de citroenpartjes
en het pepertje bijvoegen, het geheel langzaam laten afkoelen en nadien in de
frigo bewaren. Wie graag de smaak van citroen heeft, kan minder azijn gebruiken
en in de plaats het sap van een citroen toevoegen.

Deze vinaigrette kan men gerust twee à drie weken in de
frigo bewaren.

Bereiding van de kipsalade: één en al snijwerk!

De kipfilet koken in water en nadien zo fijn mogelijk met de
vingers uitrafelen in de richting van de vezel.

De salade wassen en in julienne snijden.

De zwarte champignons in warm water weken en nadien in fijne
reepjes snijden.

De wortel schillen en in julienne snijden.

De komkommer pellen, in fijne lange reepjes snijden, laten
uitlekken.

De bamboescheuten eveneens in julienne snijden.

De rode paprika opensnijden, ontdoen van steel en zaadjes,
in kleine blokjes snijden.

De mango schillen, in julienne snijden.

Wist u dat de mangovrucht in Azië, zoals de banaan, op twee
verschillende manieren wordt gebruikt?

Enerzijds als groente wanneer ze onrijp is en als fruit
wanneer ze rijp is.

Hier, in deze salade, wordt ze gebruikt als groente, dus de
mango moet ónrijp zijn.

De muntblaadjes en de groene stengels van pijpajuin in
kleine stukjes snijden.

Een paar muntblaadjes apart houden voor de versiering van de
schotel.

Tenslotte de radijsjes in fijne schijfjes snijden.

U heeft zich nog niet in de vingers gesneden? Mooi zo, dan
gaat u naar de finale: de schikking van de schotel!

Schikking:

Op een platte schaal eerst de salade schikken, daarop legt u
in laagjes -zonder de verschillende groenten te mengen- de wortelreepjes,
komkommer, sojascheuten, zwarte champignons, bamboescheuten en als voorlaatste
groente de mango. Daarover strooit u eerst de rode paprikablokjes, nadien de
kippenvezels, de muntflinters en de stukjes pijpajuin.

Het geheel moet er uitzien als een bergje.

Daarop strooit u een vrij dikke laag gemalen apennootjes.

Bovenop versieren met verse koriander – en muntblaadjes en
langs de rand de schijfjes radijs leggen.

De kruisvormig ingesneden radijsjes uit het water halen. U
zal zien dat de radijsjes zijn opengegaan en ze op rood-witte bloemetjes
lijken, wat heel mooi oogt op deze heerlijke salade.

De kipsalade serveren met een kommetje Vietnamese
vinaigrettesaus.

Tip: wanneer u in een Chinese
supermarkt gaat shoppen, kan het zijn dat naast verse groenten Thaise basilicum
en Vietnamese munt te koop zijn. Thaise of ‘heilige’ basilicum, heeft een dun
roodgroen blad met een geheel eigen smaak. Vietnamese munt is geen echte munt
en is heel apart en verfrissend. Verwerk deze, als het kan, ook in de salade.
Hemels!

U kan de kip in de salade ook vervangen door dunne sneetjes
roergebakken runds- of varkensvlees.

Vegetariërs kunnen het vlees vervangen door gebakken of
gefrituurde tofu, op smaak gebracht met donkere
sojasaus ipv Nuoc Mam.

Tenslotte een linguïstische noot:

Vietnam is verschillende talen rijk, waarvan het Vietnamees
of Kinh de belangrijkste is. Het Vietnamese schrift heeft, als enige in gans
Azië, de particulariteit dat het bestaat uit Latijnse lettertekens met toevoeging
van enkele bijkomende en/of aangepaste letters. Het ontstond in de 17de
eeuw, uit de eerste contacten tussen Vietnam en Europa: de eerste Portugese
koopvaardijschepen meerden aan en er ontstond een levendige handel. Katholieke
missionarissen volgden de Portugezen in hun kielzog en bestudeerden de
plaatselijke taal. Het huidige geschrift is dan ook voor het grootste deel
gebaseerd op het eerste Vietnamees-Latijns-Portugees woordenboek (1677,
geschreven door de Franse jezuïet Alexandre de Rhodes).

De Vietnamezen
kozen voor het Latijnse alfabet omdat het veel eenvoudiger is dan het
oud-Vietnamees schrift dat grotendeels beïnvloed werd door de Chinese
lettertekens.



Next »