Aziatische fondue: een wereldrecept!

Deze bouillonfondue is één van de
weinige gerechten die uit het Mongoolse tijdperk in de Chinese keuken bewaard
bleef.

De Mongool Kublai Khan, neef van
de vorst Gengis Khan, stichtte de Yuan-dynastie, die van 1279 tot 1368 het
toenmalige Chinese Rijk beheerste.

De Mongolen hadden vreemde
eetgewoonten waardoor de Chinezen hen barbaren noemden.

Bedorven merriemelk (gegist en
daardoor alcoholhoudend) en schapenvlees dat onder de zadels mals gereden werd,
waren voor de Mongolen delicatessen terwijl de Chinezen dit weerzinwekkend
vonden.

Tenslotte leerden de heersers en
hun onderdanen elkaars keuken waarderen en koketteerden de Chinezen met de
Mongoolse vuurpot, waarvan hieronder een variant wordt uitgelegd.

In heel Zuidoost-Azië vindt men
talloze variaties op deze vuurpot. Bij dit gerecht van Mongoolse origine
verschillen de ingrediënten en kruiderijen lokaal naar smaak en
verkrijgbaarheid, maar het principe blijft gelijk: in een kookpot op vuur met
zacht kokende kruidige bouillon worden allerlei hapjes gepocheerd en gegeten
met diverse dipsausen.

Al meer dan 4000 jaar eten de
Chinezen lamsvlees; door de Mongolen leerden ze het kennen en waarderen.

Bij een echte Mongoolse vuurpot
of fondue gebruikt men alleen dit vlees.

In onderstaand recept echter
wordt een waaier aan vis, vlees en groenten gebruikt die van een informeel
etentje met vrienden een waar festijn maakt, waarbij de gastvrouw mee gezellig
aan tafel kan zitten in plaats van voortdurend in de keuken het eten te bereiden.

Dit recept is een persoonlijke
versie, die ik na veel uitproberen op punt heb gesteld.

Het woord ‘fondue’ betekent hier helemaal
iets anders dat wat wij Westerlingen er doorgaans onder begrijpen. Wij denken immers
onmiddellijk aan fondue Bourguignonne (vlees gebakken in druivenpitolie) of
kaasfondue waarbij fondue letterlijk ‘gesmolten’ betekent. Bij Aziatische
fondue gaat het om een groenten-, vlees- of visbouillon, in iets dat ons aan
een fonduestel doet denken: een pot met daaronder een vuurtje.

Dit recept is ook voor
vegetariërs.

Laat u niet afschrikken door de
lange waslijst: het recept is in principe heel eenvoudig: allerlei ingrediënten
fijn snijden, deze in de bouillon aan tafel pocheren en opeten met een
dipsausje en wat rijst, vermicelli e.d.

En nu… op wereldtournee in uw
eigen keuken!

De vuurpot

De originele Mongoolse vuurpot is
een koperen of aluminium pan met een schoorsteen in het midden. Oorspronkelijk
werd deze pot verhit met houtskool.

Nu gebruikt men een elektrische
vuurpot of simpelweg een fonduepot of een gietijzeren kom op een onderstel
waarin men brandpasta of spiritusalcohol doet.

Tip: geef de voorkeur aan de
brandpasta, een soort groene blubber, overal verkrijgbaar, handig in gebruik,
veilig en eerder reukvrij!

Blog Image

Bestek

U hebt zes paar eetstokjes nodig,
evenals zes metalen draadnetjes (een soort stokje met een ‘netje’ op het einde,
in één stuk gemaakt uit gevlochten metaal), die men zich kan aanschaffen in
elke Chinese supermarkt. Deze dienen om de lekkere hapjes uit de hete bouillon
te vissen.

Ingrediënten (6 personen)

3 liter kippenbouillon

Vlees:

250 gram kipfilet

250 gram ossenhaas

250 gram lamsfilet

Vis:

250 gram zalm

250 gram tonijn

250 gram schol

12 mantelschelpnoten of kleine
St-Jacobsnoten

2 grote of 4 kleine inktvissen
(vers of diepgevroren)

12 rauwe scampi’s (medium) of
steurgarnalen

Groenten:

150 gram tahoe

9 gedroogde geparfumeerde
champignons (shiitake)

3 gedroogde zwarte champignons
(wolkenoortjes)

een blikje bamboescheuten

1 kleine Chinese kool of paksoi
of spinazie

2 bosjes voorjaarsuitjes

2 preiwitten

2 groene selderstengels of lavas

blaadjes van 1 witte selder

2 uien

2 wortels

1 daikonwortel of 1 kleine
rammenas

een bundeltje verse koriander

6 knoflookteentjes

75 gram fijngehakte gemberwortel

5 gram steranijs

3 rode chilipepers

1 citroen

Andere:

300 gram rijstvermicelli,
of glasnoedels of so-oen (dat zijn een soort heel fijne witte
‘spaghettidraden’, gemaakt van mungoboontjes)

300 gram langkorrelige
geparfumeerde Thaise rijst of Basmatirijst

150 gram gemalen apennootjes

10 peperbolletjes

2 laurierblaadjes

zout, peper

Facultatief:

1 eetlepel satékruiden

3 eierdooiers

sesamolie

Dipsausjes

De meeste sausjes vindt u in de
Chinese supermarkten en in grootwarenhuizen.

Neem een stuk of zeven mooie
kleine kommetjes waarin u ongeveer 2
dl van de volgende (gekochte) sausjes doet: pruimensaus,
hoisinsaus, oestersaus, pindasaus, zoete en zoute sojasaus en chilisaus.

Daarnaast kunt u ook sausjes zelf
maken, zoals een soja-gembersaus, waarbij u 25 gram geraspte gember
vermengt met 1 koffielepel suiker en 2,5 dl sojasaus.

Of u kunt een Vietnamese dipsaus
maken door 1 dl
vissaus (Nuoc Mam), 1 dl
water, 1 koffielepel bruine suiker te mengen met 1 rode fijngehakte chilipeper
en 5 stengels fijngehakte koriander.

Ook heel lekker is een
citroenknoflooksaus waarbij u 30 ml citroensap mengt met 1 dl vissaus en 1 dl suiker. Wanneer het
mengsel is opgelost kan u er 1 fijngehakt chilipepertje en 2 fijngehakte
teentjes knoflook bijvoegen.

Roer de drie eierdooiers om en
zet ze in een kommetje naast de andere dipsausjes.

Zet tevens een kommetje gemalen apennootjes
op tafel.

U kunt ook wat sesamolie op tafel
zetten. Eén druppeltje volstaat om voedsel te parfumeren.

Voor de kippenbouillon kunt u, wanneer
u geen versgemaakte bouillon heeft staan, ook bouillonblokjes gebruiken. Wel
moet u dan oppassen dat het geheel niet te zout smaakt.

Bereiding van de
bouillon

Breng 3 liter water met wat zout
aan de kook en voeg er de volgende ingrediënten aan toe: selderblaadjes, de
wortel, één in stukken gesneden ui, de 3 lookteentjes, 10 peperbolletjes,
gemberwortel, steranijs, 6 takjes verse koriander en twee laurierblaadjes. Vul
aan met de kippenbouillonblokjes en laat alles 30 minuten sudderen. U kunt er
ook de satékruiden bijvoegen. Haal de bouillon door een fijne zeef.

Waar het hier eigenlijk om gaat
is dat later, aan tafel, in de bruisende bouillon het vlees, vis en de groenten
in enkele minuten worden gepocheerd. Doordat tijdens de maaltijd steeds nieuwe ingrediënten
in de bouillon terechtkomen, wordt de bouillon meer aromatisch, voller en
lekkerder van smaak en kan men na het eten de bouillon bovendien opdrinken; de
smaak is die van een heerlijke consommé.

Haal je (scherpe)
mes maar boven

– Leg het vlees en de vis 30 minuten
in het diepvriesvak zodat het zich gemakkelijker in dunne plakjes van ongeveer 0,5 cm dik en 3 cm lang laat snijden.

– De inktvis snijdt u in
ringetjes. Verse inktvis maakt u eerst grondig schoon. Ook de tentakeltjes
worden gebruikt.

– Pel de scampi’s, snijd ze van
kop tot staart doormidden en verwijder het darmkanaal

– Leg de tahoe eveneens 30
minuten in het diepvriesvak. Snijd de tahoe in blokjes van 1×3 cm.

– Week de champignons in het hete
bouillonwater tot ze zacht zijn en snijd ze fijn. Dit weekwater giet u later
terug in de bouillon.

– Maak de groenten schoon. Snijd
de wortel in dunne reepjes (julienne), evenals de bamboescheuten, de Chinese
kool in repen van ca. 1 cm
en de voorjaarsuitjes in stukjes van ca. 2 cm. Snijd de selder in blokjes van 4 cm lengte en de prei in
fijne reepjes of julienne van 4
cm op 1
mm. Rasp de daikonwortel of de rammenas. Pel de ui en
snijd hem in fijne ringen.

– Week de so-oen in water of kook
de rijstvermicelli in water (volgens de aanwijzingen op de verpakking).

– Kook de rijst en houd ze warm
in de microgolfoven.

– Schik de gesneden zalm, tonijn,
schol, mantelschelpnoten of kleine St.-Jacobsnoten, inktvissenreepjes en
scampi’s mooi op een schotel. Breng wat versiering aan met verse koriander en
geraspte daikon of rammenas.

– Schik het vlees (kip, rund en
lam) en de groenten (Chinese kool, voorjaarsuitjes, prei, bamboescheuten,
wortel, ui, de geweekte champignons en de selder) decoratief op een andere
schaal. Ook hier brengt u wat versiering met koriander en daikon aan.

Tafelschikking

In het midden staat de pot. Er
omheen alle dipsausjes.

De genodigden hebben elk een bord
met ernaast eetstokjes en een metalen netje om er naar keuze rauw vlees, vis en
groenten op te leggen van op de mooi geschikte schaal, en ze hebben tevens een
diep kommetje, waarin ze het door hen gekozen en in de bouillon gekookt eten doen
en het mengen met rijst of vermicelli. Daarenboven legt u een pollepel naast de
pot, zodat iedereen zich bedienen van de bouillon.

Steek de brandpasta aan en giet
de kokendhete bouillon in de vuurpot. Zet de hete rijst en de so-oen of
rijstvermicelli op tafel, elk in een apart kommetje voor iedere persoon.

Wanneer de verschillende schotels
op tafel staan, doet u eerst de basisgroenten, de rode gehakte chilipeper en de
champignons in de bouillon en voegt u de eigelen toe.

U kunt er ook de gemalen apennootjes
in strooien of u gebruikt de apennootjes op de so-oen of de rijst.

Nadien nodigt u iedereen uit toe
te tasten.

Op uw bord legt u wat u koos aan
vlees en vis en met uw netje brengt u ze in de pot en laat het pocheren.

Vis de hapjes samen met de eerder
ingebrachte groenten en champignons eruit en geniet van een heerlijke gezonde
maaltijd.

Pas wel op dat u vooral uw
vishapjes niet al te lang laat pocheren: u zult versteld staan van de fijne
smaak!

Doordat iedereen vlees en vis in
de bouillon doopt, neemt die in smaak sterk toe en kan tijdens de maaltijd als
soep gegeten worden, wat men in de Aziatische landen gewoonlijk doet.

Tip: u kunt de ingrediënten
aanpassen zoals u dat het liefst heeft. U kunt ook varkensvlees gebruiken, of
orgaanvlees, vlees- of visballetjes of andere vissoorten.

Voor de vegetariërs: u kunt de
kippenbouillon vervangen door een groentebouillon en een uitgelezen keur aan groentesoorten
serveren, naast quorn, vleesvervangers en een veel grotere hoeveelheid tahoe
dan hierboven aangegeven. De vissaus vervangt u uiteraard door lichte sojasaus.

Bij deze heerlijke wereldfondue kunt
u zowel een goede witte of rode wijn serveren, of allebei.

Indien u een traditioneel
oosterse toets wenst: drink warme rijstwijn (saké)!