Salade met
tomaat en mozzarella

(Insalata Caprese)

Geen heerlijker gerecht dan
deze verfrissende zomerse salade in de Italiaanse driekleur.

Véél delicater dan een
gastmaal bij Trimalchio en ondanks zijn eenvoud niet te evenaren wanneer u de
beste kwaliteit aan producten gebruikt. Op uw Belgisch terrasje in de zon waant
u zich onmiddellijk op een plazza in het stadje Pozzuoli aan de Golf van
Napels.

Ingrediënten voor twee
personen:

  • 2 (buffel)mozzarella’s
  • 3 niet al te grote zongerijpte tomaten
  • 10 mooie verse basilicumblaadjes
  • 4 dl fijne
    olijfolie (het merk Bertolli raad ik af)
  • 2 dl witte of
    rode balsamicumazijn
  • een snuifje fleur
    de sel
    en indien u dit niet heeft: liefst grijs, korrelig zeezout
  • peper
  • een paar druppeltjes Worcestershiresaus

Een woordje uitleg over de
belangrijkste ingrediënten:

Mozzarella is een verse
halfzachte kaas gemaakt van buffelmelk. Deze formaggio di giornata moet eigenlijk dagvers gegeten worden. Doordat
hij is ingelegd in wei is hij enkele dagen houdbaar in de koelkast.

De naam mozzarella komt van
het woord mozzare, d.w.z. uit elkaar scheuren: de melk wordt
verhit, na toevoeging van stremsel valt de melk uit elkaar in wrongel en wei.
De wrongel wordt met de vingers afgescheurd om de welbekende bolletjes te
vormen.

De echte Bufala mozzarella vindt haar oorsprong in de streek van Campania en
is gemaakt van melk van zwarte waterbuffels die in grote kudden grazen in het
noordwesten van Napels.

Tegenwoordig vindt men bijna
uitsluitend koemozzarella, gemaakt van koemelk, omdat er niet voldoende
buffelmelk voorhanden is. Deze kaas is veel vlakker, minder verfijnd van smaak:
mijd deze! U koopt de mozzarella gewoonlijk in pekelwater en verpakt in plastic
zakjes; door die combinatie is mozzarella ongeveer 14 dagen houdbaar in de
koelkast.

De tomaat, pomodoro (gouden appel) genoemd, werd
ooit ingevoerd vanuit de Andes, won pas vanaf de 18de eeuw aan populariteit en is het lekkerst in de
zomer, tijdens het tomatenseizoen.

Er zijn vele soorten. Ik geef
de voorkeur aan de trostomaten, omdat ze een duidelijke tomatengeur hebben. Kerstomaten
(de grotere soort dan) zijn ook overheerlijk in dit gerecht. Uiteraard gaat er
niets boven zelfgekweekte tomaten.

Zeer belangrijke, niet te
verwaarlozen ingrediënten zijn exquise olijfolie en verse basilicumblaadjes.

Olijfolie: door de Europese
normen kunnen de kleine olijfboeren, die op artisanale manier olijfolie
produceren, de zware investeringen niet meer aan en sluiten stuk voor stuk hun
handel. Alle olijfgaarden worden door grote merken opgekocht die van olijfolie
een standaardproduct maken, met weinig variatie en smaak. Aarzel niet een misschien
iets duurder merk te kopen van een minder gekende fabrikant. Ook is het voor deze
heerlijke salade beter de olijfolie in gespecialiseerde winkels te halen of in een
biowinkel.

Er zijn twee soorten
olijfolie: huile vierge, verkregen
door koude persing van eersteklas vruchten. Deze wordt nooit gebleekt. Pure olijfolie is geperst uit de pitten
én het vruchtvlees.

Goede olijfolie moet een
bleke heldere kleur hebben. De groene olie is meestal niet van goede kwaliteit
omdat ze verkregen werd door persing onder verhitting.

Basilicum of koningskruid: oorspronkelijk
afkomstig uit India en in Frankrijk reeds verbouwd sinds de 12de eeuw.
Het heeft een kruidige en pittige smaak die onmisbaar is in deze salade.

Fleur
de sel
: is een zeldzame zoutsoort, rijk aan mineralen en oligo-elementen. Het
heeft een veel fijnere smaak dan het geraffineerd zout dat we het best kennen, vooral
omdat het op een totaal andere wijze gewonnen wordt dan het klassieke
keukenzout. U kan ‘Fleur de sel de Camargue’ kopen (bv. in de Carrefour), of
nog beter de ‘Fleur de sel de Guérande’ (bv. in Delhaize), gewonnen in
Normandië. Let duidelijk op de benaming fleur
op de verpakking. Indien u ooit naar midden-Frankrijk reist en de kans krijgt
het Eiland Ré te bezoeken, raad ik u aan daar fleur de sel te kopen. Deze is van een schitterende kwaliteit. U
kan daar zoutmijnen bezoeken, die zo klein zijn dat slechts één familie daarvan
kan leven.

Bereiding van de salade:

Snijd de mozzarella in fijne
plakjes. Doe hetzelfde met de tomaten. Nu kan u kiezen: ofwel alterneert u op
het bord één plakje mozzarella met één schijfje tomaat ofwel kiest u voor een
cirkel tomaatschijfjes met daarbinnen een cirkel mozzarella, opnieuw gevolgd
door tomaat enzovoort. Wanneer dit klaar is, druppelt u fijne olijfolie over
tomaten en mozzarella.

Strooi zowel over de
tomaten als over de mozzarella een beetje fleur de sel, met daarna een flinke
draai van de pepermolen.

Druppel nadien enkel over de tomaten een beetje
balsamicumazijn.

Opgelet: wanneer u rode
balsamicumazijn gebruikt, moet u vermijden deze over de mozzarella te
druppelen. De mozzarella slorpt immers de kleur op en uw schotel krijgt een
lelijk uitzicht.

Sprenkel tenslotte wat Worcestershiresaus over
een paar tomaten.

Versier het geheel met de
basilicumblaadjes.

Geserveerd met bruin brood of
wit stokbrood en Bretoense gezouten boter, in de luwte van een machtige inlandse
eik of van een ruisende Japanse kerselaar en in aangenaam gezelschap: de hemel
of aarde… kan uw etentje nog stuk?

Smakelijk!