Vietnamese kipsalade

De zon schijnt meedogeloos op de schouders en hoofden van de
wandelaars, het asfalt trilt in de hitte en de terrasjeshangers steken zich weg
onder grote, kleurige parasols waarbij ze een koude pint bier of een koel
glaasje witte wijn drinken: dan heeft niemand zin in een zware maaltijd! De
gemiddelde mens snakt tijdens een hittegolf naar een frisse salade en daarom
stel ik u volgende exotische kipsalade voor; ze is verrassend lekker en
makkelijk bereidbaar.

Dit recept is ook voor vegetariërs, op voorwaarde dat ze de
kip vervangen door quorn of een andere vleesvervanger zoals tofu.

Ingrediënten voor twee personen

·
1
kipfilet van ongeveer 200 g;
te vervangen door tofu voor vegetariërs

·
krokante
salade, liefst het soort batavia, suikerbrood of Chinese kool. Een mengeling
voldoet prima.

·
een
bundeltje rode radijsjes

·
1
kleine wortel

·
een
handvol verse sojascheuten

·
een
klein blik (230 g)
bamboescheuten

·
1
kleine verse rode paprika

·
4
gedroogde zwarte champignons (zgn. wolkenoortjes)

·
1
zeer onrijpe mango

·
½
komkommer

·
pijpajuin

·
een
handvol gemalen zoute apennootjes

·
verse
koriander

·
een
tiental verse muntblaadjes

·
Vietnamese vinaigrette, cfr. infra

U begint
best met de voorbereiding van de radijsjes, die zullen dienen om de schotel te
versieren. De radijsjes
wassen, geef in enkele ervan langs de wortelpuntzijde een kruisvormige
insnijding en laat minstens 45′ wellen in koud water: zo worden ze na een tijd
net kleine rode bloemetjes. De overige radijsjes kan u straks in dunne
schijfjes snijden.

Daarna maakt
u de Vietnamese vinaigrette.

De Vietnamese vinaigrette
(voor vegetariërs te vervangen door een kommetje
lichte sojasaus waarin fijngehakte look en een scherp pepertje drijven)

Ze wordt gemaakt op basis van een speciale vissaus.

Vissaus of Nuoc Mam is voor de Vietnamese, Cambodjaanse en
Thaise keuken één van de basissmaakmakers, zoals sojasaus dat is in de Chinese
keuken. Ze wordt bereid uit gedroogde inktvis (squid, En.), gefermenteerde
garnalen of vis. Verkrijgbaar in onze grootwarenhuizen en in de Chinese
speciaalzaken, vindt u ze zowel in vloeibare vorm (fles) als onder de vorm van
een gedroogde garnalenpasta (Trassi, in papieren verpakking).

Benodigdheden voor de vinaigrette:

·
100
ml Nuoc Mam

·
75
ml witte azijn (of 50 ml witte azijn + 25 ml vers citroensap)

·
300
ml water

·
ca.
100 g
suiker (of 80 g
fructose)

·
6
dunne partjes citroen of limoen

·
1
fijngesneden scherp rood pepertje

De Nuoc Mam, azijn, water en suiker samen aan de kook
brengen. Eventjes laten inkoken, van de kookplaat weg halen en de citroenpartjes
en het pepertje bijvoegen, het geheel langzaam laten afkoelen en nadien in de
frigo bewaren. Wie graag de smaak van citroen heeft, kan minder azijn gebruiken
en in de plaats het sap van een citroen toevoegen.

Deze vinaigrette kan men gerust twee à drie weken in de
frigo bewaren.

Bereiding van de kipsalade: één en al snijwerk!

De kipfilet koken in water en nadien zo fijn mogelijk met de
vingers uitrafelen in de richting van de vezel.

De salade wassen en in julienne snijden.

De zwarte champignons in warm water weken en nadien in fijne
reepjes snijden.

De wortel schillen en in julienne snijden.

De komkommer pellen, in fijne lange reepjes snijden, laten
uitlekken.

De bamboescheuten eveneens in julienne snijden.

De rode paprika opensnijden, ontdoen van steel en zaadjes,
in kleine blokjes snijden.

De mango schillen, in julienne snijden.

Wist u dat de mangovrucht in Azië, zoals de banaan, op twee
verschillende manieren wordt gebruikt?

Enerzijds als groente wanneer ze onrijp is en als fruit
wanneer ze rijp is.

Hier, in deze salade, wordt ze gebruikt als groente, dus de
mango moet ónrijp zijn.

De muntblaadjes en de groene stengels van pijpajuin in
kleine stukjes snijden.

Een paar muntblaadjes apart houden voor de versiering van de
schotel.

Tenslotte de radijsjes in fijne schijfjes snijden.

U heeft zich nog niet in de vingers gesneden? Mooi zo, dan
gaat u naar de finale: de schikking van de schotel!

Schikking:

Op een platte schaal eerst de salade schikken, daarop legt u
in laagjes -zonder de verschillende groenten te mengen- de wortelreepjes,
komkommer, sojascheuten, zwarte champignons, bamboescheuten en als voorlaatste
groente de mango. Daarover strooit u eerst de rode paprikablokjes, nadien de
kippenvezels, de muntflinters en de stukjes pijpajuin.

Het geheel moet er uitzien als een bergje.

Daarop strooit u een vrij dikke laag gemalen apennootjes.

Bovenop versieren met verse koriander – en muntblaadjes en
langs de rand de schijfjes radijs leggen.

De kruisvormig ingesneden radijsjes uit het water halen. U
zal zien dat de radijsjes zijn opengegaan en ze op rood-witte bloemetjes
lijken, wat heel mooi oogt op deze heerlijke salade.

De kipsalade serveren met een kommetje Vietnamese
vinaigrettesaus.

Tip: wanneer u in een Chinese
supermarkt gaat shoppen, kan het zijn dat naast verse groenten Thaise basilicum
en Vietnamese munt te koop zijn. Thaise of ‘heilige’ basilicum, heeft een dun
roodgroen blad met een geheel eigen smaak. Vietnamese munt is geen echte munt
en is heel apart en verfrissend. Verwerk deze, als het kan, ook in de salade.
Hemels!

U kan de kip in de salade ook vervangen door dunne sneetjes
roergebakken runds- of varkensvlees.

Vegetariërs kunnen het vlees vervangen door gebakken of
gefrituurde tofu, op smaak gebracht met donkere
sojasaus ipv Nuoc Mam.

Tenslotte een linguïstische noot:

Vietnam is verschillende talen rijk, waarvan het Vietnamees
of Kinh de belangrijkste is. Het Vietnamese schrift heeft, als enige in gans
Azië, de particulariteit dat het bestaat uit Latijnse lettertekens met toevoeging
van enkele bijkomende en/of aangepaste letters. Het ontstond in de 17de
eeuw, uit de eerste contacten tussen Vietnam en Europa: de eerste Portugese
koopvaardijschepen meerden aan en er ontstond een levendige handel. Katholieke
missionarissen volgden de Portugezen in hun kielzog en bestudeerden de
plaatselijke taal. Het huidige geschrift is dan ook voor het grootste deel
gebaseerd op het eerste Vietnamees-Latijns-Portugees woordenboek (1677,
geschreven door de Franse jezuïet Alexandre de Rhodes).

De Vietnamezen
kozen voor het Latijnse alfabet omdat het veel eenvoudiger is dan het
oud-Vietnamees schrift dat grotendeels beïnvloed werd door de Chinese
lettertekens.