Blog Image

Ankor blogt

Salade met tomaat en mozzarella

Salade Lamparo Posted on 19 Jan, 2011 14:01:49

Salade met
tomaat en mozzarella

(Insalata Caprese)

Geen heerlijker gerecht dan
deze verfrissende zomerse salade in de Italiaanse driekleur.

Véél delicater dan een
gastmaal bij Trimalchio en ondanks zijn eenvoud niet te evenaren wanneer u de
beste kwaliteit aan producten gebruikt. Op uw Belgisch terrasje in de zon waant
u zich onmiddellijk op een plazza in het stadje Pozzuoli aan de Golf van
Napels.

Ingrediënten voor twee
personen:

  • 2 (buffel)mozzarella’s
  • 3 niet al te grote zongerijpte tomaten
  • 10 mooie verse basilicumblaadjes
  • 4 dl fijne
    olijfolie (het merk Bertolli raad ik af)
  • 2 dl witte of
    rode balsamicumazijn
  • een snuifje fleur
    de sel
    en indien u dit niet heeft: liefst grijs, korrelig zeezout
  • peper
  • een paar druppeltjes Worcestershiresaus

Een woordje uitleg over de
belangrijkste ingrediënten:

Mozzarella is een verse
halfzachte kaas gemaakt van buffelmelk. Deze formaggio di giornata moet eigenlijk dagvers gegeten worden. Doordat
hij is ingelegd in wei is hij enkele dagen houdbaar in de koelkast.

De naam mozzarella komt van
het woord mozzare, d.w.z. uit elkaar scheuren: de melk wordt
verhit, na toevoeging van stremsel valt de melk uit elkaar in wrongel en wei.
De wrongel wordt met de vingers afgescheurd om de welbekende bolletjes te
vormen.

De echte Bufala mozzarella vindt haar oorsprong in de streek van Campania en
is gemaakt van melk van zwarte waterbuffels die in grote kudden grazen in het
noordwesten van Napels.

Tegenwoordig vindt men bijna
uitsluitend koemozzarella, gemaakt van koemelk, omdat er niet voldoende
buffelmelk voorhanden is. Deze kaas is veel vlakker, minder verfijnd van smaak:
mijd deze! U koopt de mozzarella gewoonlijk in pekelwater en verpakt in plastic
zakjes; door die combinatie is mozzarella ongeveer 14 dagen houdbaar in de
koelkast.

De tomaat, pomodoro (gouden appel) genoemd, werd
ooit ingevoerd vanuit de Andes, won pas vanaf de 18de eeuw aan populariteit en is het lekkerst in de
zomer, tijdens het tomatenseizoen.

Er zijn vele soorten. Ik geef
de voorkeur aan de trostomaten, omdat ze een duidelijke tomatengeur hebben. Kerstomaten
(de grotere soort dan) zijn ook overheerlijk in dit gerecht. Uiteraard gaat er
niets boven zelfgekweekte tomaten.

Zeer belangrijke, niet te
verwaarlozen ingrediënten zijn exquise olijfolie en verse basilicumblaadjes.

Olijfolie: door de Europese
normen kunnen de kleine olijfboeren, die op artisanale manier olijfolie
produceren, de zware investeringen niet meer aan en sluiten stuk voor stuk hun
handel. Alle olijfgaarden worden door grote merken opgekocht die van olijfolie
een standaardproduct maken, met weinig variatie en smaak. Aarzel niet een misschien
iets duurder merk te kopen van een minder gekende fabrikant. Ook is het voor deze
heerlijke salade beter de olijfolie in gespecialiseerde winkels te halen of in een
biowinkel.

Er zijn twee soorten
olijfolie: huile vierge, verkregen
door koude persing van eersteklas vruchten. Deze wordt nooit gebleekt. Pure olijfolie is geperst uit de pitten
én het vruchtvlees.

Goede olijfolie moet een
bleke heldere kleur hebben. De groene olie is meestal niet van goede kwaliteit
omdat ze verkregen werd door persing onder verhitting.

Basilicum of koningskruid: oorspronkelijk
afkomstig uit India en in Frankrijk reeds verbouwd sinds de 12de eeuw.
Het heeft een kruidige en pittige smaak die onmisbaar is in deze salade.

Fleur
de sel
: is een zeldzame zoutsoort, rijk aan mineralen en oligo-elementen. Het
heeft een veel fijnere smaak dan het geraffineerd zout dat we het best kennen, vooral
omdat het op een totaal andere wijze gewonnen wordt dan het klassieke
keukenzout. U kan ‘Fleur de sel de Camargue’ kopen (bv. in de Carrefour), of
nog beter de ‘Fleur de sel de Guérande’ (bv. in Delhaize), gewonnen in
Normandië. Let duidelijk op de benaming fleur
op de verpakking. Indien u ooit naar midden-Frankrijk reist en de kans krijgt
het Eiland Ré te bezoeken, raad ik u aan daar fleur de sel te kopen. Deze is van een schitterende kwaliteit. U
kan daar zoutmijnen bezoeken, die zo klein zijn dat slechts één familie daarvan
kan leven.

Bereiding van de salade:

Snijd de mozzarella in fijne
plakjes. Doe hetzelfde met de tomaten. Nu kan u kiezen: ofwel alterneert u op
het bord één plakje mozzarella met één schijfje tomaat ofwel kiest u voor een
cirkel tomaatschijfjes met daarbinnen een cirkel mozzarella, opnieuw gevolgd
door tomaat enzovoort. Wanneer dit klaar is, druppelt u fijne olijfolie over
tomaten en mozzarella.

Strooi zowel over de
tomaten als over de mozzarella een beetje fleur de sel, met daarna een flinke
draai van de pepermolen.

Druppel nadien enkel over de tomaten een beetje
balsamicumazijn.

Opgelet: wanneer u rode
balsamicumazijn gebruikt, moet u vermijden deze over de mozzarella te
druppelen. De mozzarella slorpt immers de kleur op en uw schotel krijgt een
lelijk uitzicht.

Sprenkel tenslotte wat Worcestershiresaus over
een paar tomaten.

Versier het geheel met de
basilicumblaadjes.

Geserveerd met bruin brood of
wit stokbrood en Bretoense gezouten boter, in de luwte van een machtige inlandse
eik of van een ruisende Japanse kerselaar en in aangenaam gezelschap: de hemel
of aarde… kan uw etentje nog stuk?

Smakelijk!



Pompoensoep

Salade Lamparo Posted on 19 Jan, 2011 13:56:12

Halloween is bij uitstek de tijd voor pompoen’streken‘.

Toch zou ik me niet laten verleiden enkel in die periode pompoen te eten op alle mogelijke wijzen. Mijn dochter Mulan is gek op pompoensoep en daarom geef ik u dit recept.

Ingrediënten voor 6 personen:

– 2 Japanse pompoentjes of 1 gewone (niet al te
grote) pompoen; de Japanse pompoen (zie afbeelding) is wél fijner van smaak en
overal verkrijgbaar (ik vond ze in de Colruyt)

– 3
liter kippenbouillon (van blokjes), ofwel zelf gemaakt
en getrokken van 1 soepkip

– voor vegetariërs:
de kippenbouillon vervangen door groentebouillon

– het wit van 3 kleine preien

– 2 wortels

– 1 grote aardappel

– room en een klein blokje Boursin (de versie look en
fijne kruiden)

– facultatief: 2 stengels lavasselder

– peper en zout

Tip: gebruik zeker geen ajuin in deze soep want het
verknalt de sublieme smaak van de pompoensoep!

Werkwijze:

Breng de bouillon aan de kook.

Schil ondertussen de pompoenen, snijd ze in grote
helften en haal de pitten er uit.

In pompoenen zitten de pitten vast in slijmerige
draden: schraap dat boeltje er uit.

Snijd de parten pompoen verder in veel kleinere stukken.

Schil de aardappel en de 2 wortels en snijd ze in
grote stukken.

Was het wit van de preien en de lavasstengels en
snijd ze in stukken.

Gooi alle groenten in de bouillon en laat gedurende
30 minuten koken; de beste controle is nagaan wanneer de wortels zacht zijn
geworden.

Laat de soep genoeg afkoelen vooraleer u alles mixt
of door de passe-vite (doorsteken) draait.

Proeven en desgewenst zout en peper aan toevoegen.

Indien de soep te dik is, er wat water bijvoegen en
opnieuw laten koken.

Serveren:

U neemt soepkommen of soepborden, legt daarin een
klein blokje boursin, schept er daarna de dampende pompoensoep over en druppelt
daarop een soeplepel room.

Overheerlijk…



Vietnamese kipsalade

Salade Lamparo Posted on 19 Jan, 2011 13:27:13

Vietnamese kipsalade

De zon schijnt meedogeloos op de schouders en hoofden van de
wandelaars, het asfalt trilt in de hitte en de terrasjeshangers steken zich weg
onder grote, kleurige parasols waarbij ze een koude pint bier of een koel
glaasje witte wijn drinken: dan heeft niemand zin in een zware maaltijd! De
gemiddelde mens snakt tijdens een hittegolf naar een frisse salade en daarom
stel ik u volgende exotische kipsalade voor; ze is verrassend lekker en
makkelijk bereidbaar.

Dit recept is ook voor vegetariërs, op voorwaarde dat ze de
kip vervangen door quorn of een andere vleesvervanger zoals tofu.

Ingrediënten voor twee personen

·
1
kipfilet van ongeveer 200 g;
te vervangen door tofu voor vegetariërs

·
krokante
salade, liefst het soort batavia, suikerbrood of Chinese kool. Een mengeling
voldoet prima.

·
een
bundeltje rode radijsjes

·
1
kleine wortel

·
een
handvol verse sojascheuten

·
een
klein blik (230 g)
bamboescheuten

·
1
kleine verse rode paprika

·
4
gedroogde zwarte champignons (zgn. wolkenoortjes)

·
1
zeer onrijpe mango

·
½
komkommer

·
pijpajuin

·
een
handvol gemalen zoute apennootjes

·
verse
koriander

·
een
tiental verse muntblaadjes

·
Vietnamese vinaigrette, cfr. infra

U begint
best met de voorbereiding van de radijsjes, die zullen dienen om de schotel te
versieren. De radijsjes
wassen, geef in enkele ervan langs de wortelpuntzijde een kruisvormige
insnijding en laat minstens 45′ wellen in koud water: zo worden ze na een tijd
net kleine rode bloemetjes. De overige radijsjes kan u straks in dunne
schijfjes snijden.

Daarna maakt
u de Vietnamese vinaigrette.

De Vietnamese vinaigrette
(voor vegetariërs te vervangen door een kommetje
lichte sojasaus waarin fijngehakte look en een scherp pepertje drijven)

Ze wordt gemaakt op basis van een speciale vissaus.

Vissaus of Nuoc Mam is voor de Vietnamese, Cambodjaanse en
Thaise keuken één van de basissmaakmakers, zoals sojasaus dat is in de Chinese
keuken. Ze wordt bereid uit gedroogde inktvis (squid, En.), gefermenteerde
garnalen of vis. Verkrijgbaar in onze grootwarenhuizen en in de Chinese
speciaalzaken, vindt u ze zowel in vloeibare vorm (fles) als onder de vorm van
een gedroogde garnalenpasta (Trassi, in papieren verpakking).

Benodigdheden voor de vinaigrette:

·
100
ml Nuoc Mam

·
75
ml witte azijn (of 50 ml witte azijn + 25 ml vers citroensap)

·
300
ml water

·
ca.
100 g
suiker (of 80 g
fructose)

·
6
dunne partjes citroen of limoen

·
1
fijngesneden scherp rood pepertje

De Nuoc Mam, azijn, water en suiker samen aan de kook
brengen. Eventjes laten inkoken, van de kookplaat weg halen en de citroenpartjes
en het pepertje bijvoegen, het geheel langzaam laten afkoelen en nadien in de
frigo bewaren. Wie graag de smaak van citroen heeft, kan minder azijn gebruiken
en in de plaats het sap van een citroen toevoegen.

Deze vinaigrette kan men gerust twee à drie weken in de
frigo bewaren.

Bereiding van de kipsalade: één en al snijwerk!

De kipfilet koken in water en nadien zo fijn mogelijk met de
vingers uitrafelen in de richting van de vezel.

De salade wassen en in julienne snijden.

De zwarte champignons in warm water weken en nadien in fijne
reepjes snijden.

De wortel schillen en in julienne snijden.

De komkommer pellen, in fijne lange reepjes snijden, laten
uitlekken.

De bamboescheuten eveneens in julienne snijden.

De rode paprika opensnijden, ontdoen van steel en zaadjes,
in kleine blokjes snijden.

De mango schillen, in julienne snijden.

Wist u dat de mangovrucht in Azië, zoals de banaan, op twee
verschillende manieren wordt gebruikt?

Enerzijds als groente wanneer ze onrijp is en als fruit
wanneer ze rijp is.

Hier, in deze salade, wordt ze gebruikt als groente, dus de
mango moet ónrijp zijn.

De muntblaadjes en de groene stengels van pijpajuin in
kleine stukjes snijden.

Een paar muntblaadjes apart houden voor de versiering van de
schotel.

Tenslotte de radijsjes in fijne schijfjes snijden.

U heeft zich nog niet in de vingers gesneden? Mooi zo, dan
gaat u naar de finale: de schikking van de schotel!

Schikking:

Op een platte schaal eerst de salade schikken, daarop legt u
in laagjes -zonder de verschillende groenten te mengen- de wortelreepjes,
komkommer, sojascheuten, zwarte champignons, bamboescheuten en als voorlaatste
groente de mango. Daarover strooit u eerst de rode paprikablokjes, nadien de
kippenvezels, de muntflinters en de stukjes pijpajuin.

Het geheel moet er uitzien als een bergje.

Daarop strooit u een vrij dikke laag gemalen apennootjes.

Bovenop versieren met verse koriander – en muntblaadjes en
langs de rand de schijfjes radijs leggen.

De kruisvormig ingesneden radijsjes uit het water halen. U
zal zien dat de radijsjes zijn opengegaan en ze op rood-witte bloemetjes
lijken, wat heel mooi oogt op deze heerlijke salade.

De kipsalade serveren met een kommetje Vietnamese
vinaigrettesaus.

Tip: wanneer u in een Chinese
supermarkt gaat shoppen, kan het zijn dat naast verse groenten Thaise basilicum
en Vietnamese munt te koop zijn. Thaise of ‘heilige’ basilicum, heeft een dun
roodgroen blad met een geheel eigen smaak. Vietnamese munt is geen echte munt
en is heel apart en verfrissend. Verwerk deze, als het kan, ook in de salade.
Hemels!

U kan de kip in de salade ook vervangen door dunne sneetjes
roergebakken runds- of varkensvlees.

Vegetariërs kunnen het vlees vervangen door gebakken of
gefrituurde tofu, op smaak gebracht met donkere
sojasaus ipv Nuoc Mam.

Tenslotte een linguïstische noot:

Vietnam is verschillende talen rijk, waarvan het Vietnamees
of Kinh de belangrijkste is. Het Vietnamese schrift heeft, als enige in gans
Azië, de particulariteit dat het bestaat uit Latijnse lettertekens met toevoeging
van enkele bijkomende en/of aangepaste letters. Het ontstond in de 17de
eeuw, uit de eerste contacten tussen Vietnam en Europa: de eerste Portugese
koopvaardijschepen meerden aan en er ontstond een levendige handel. Katholieke
missionarissen volgden de Portugezen in hun kielzog en bestudeerden de
plaatselijke taal. Het huidige geschrift is dan ook voor het grootste deel
gebaseerd op het eerste Vietnamees-Latijns-Portugees woordenboek (1677,
geschreven door de Franse jezuïet Alexandre de Rhodes).

De Vietnamezen
kozen voor het Latijnse alfabet omdat het veel eenvoudiger is dan het
oud-Vietnamees schrift dat grotendeels beïnvloed werd door de Chinese
lettertekens.



Varkensvlees in zoetzure saus

Salade Lamparo Posted on 19 Jan, 2011 13:12:22

Varkensvlees
met ananas in zoetzure saus

Guangzhou is bij ons vooral gekend onder de naam
Kanton, hoofdstad van de provincie Guangdong in het zuiden van China. De
Kantonese keuken is waarschijnlijk de meest populaire en succesvolle in het
Westen. Guangzhou betekent ‘plaats aan de
rivierdelta
‘.

Kanton ligt inderdaad aan de monding van de Parelrivier
(Zhuijang) die de stad van oost naar west in twee helften snijdt. De legende
wil dat de stad gesticht werd door vijf hemelse wezens die als rammen, met elk
een rijststengel in hun bek, daar neerdaalden met de belofte van de goden dat
de streek altijd overvloed zou kennen.

Volgens een oud gezegde zou een Kantonees alles eten
wat vier poten heeft, behalve een tafel of stoel en alles eten wat vliegt,
behalve een vliegtuig.

Ooit maakte ik een rondreis door Azië. Daar had ik op
een bepaalde dag (dacht ik toch) lekker krokant gebakken vogeltjes gegeten… tot
ik vele jaren later een televisieprogramma op Eén zag waarbij een schotel van
die gebakken vogeltjes werd getoond. Die vogeltjes bleken grote, knapperige,
bruingebakken spinnen te zijn.

Ik schrok me rot en mijn dochter Mulan lachte zich
een breuk. Haar ma at spinnen….

Pas dan begreep ik waarom de Aziaten ooit zo
bewonderend en vol waardering naar mij hadden gekeken toen ik als de grootste
lekkerbek al die grote gefrituurde spinnen naar binnen had gewerkt. Zij wisten
meer dan ik…

Guangdong is de subtropische provincie van de sappige lychees,
de zwaluwnestjes- en haaienvinnensoep, de dim sum, de heldere sausen, subtiele
aroma’s en verrassende kruiden. Hier ligt de bakermat van een verfijnde keuken
die gans de wereld veroverde. De variatie aan vleessoorten is zo groot dat
tevens slangen-, honden- en rattenvlees op het menu staan. Daar ik nooit zelf insecten,
wormen of spinnen klaar maakte, ga ik voor een klassiek en prachtig gerecht dat
wereldwijd gekend is en dat de koks in het Westen eindelijk aanzette zoetzuur
in de eigen keuken te gebruiken.

Ingrediënten voor 4 personen:

300
gram
varkensfilet

1 middelgrote ui

3 knoflookteentjes

2 cm gemberwortel

1 halve groene en rode peper

1 halve verse ananas (of 1 klein blik ananas)

1 snuifje zout, eventueel ve-tsin of glutamaat

150 gr maïzena of tapiocabloem

Bakolie (arachide)

Voor de vleesmarinade:

1 eigeel

1 soeplepel sojasaus

Voor de zoetzure saus:

200 ml tomatenpuree

100 ml azijn

600 ml plat water

200 gr suiker

1 soeplepel ananassap

1 snuifje zout

Garnituur:

Een stengel fijngesneden pijpajuin, wortel- en
komkommerschijfjes

Bereiding van de zoetzure
saus:

Meng in een kookpot de tomatenpuree met de azijn, het
water, de suiker, het ananassap en het snuifje zout en/of ve-tsin. Laat dit
geheel gedurende 10 minuten inkoken. Neem de pot weg van het vuur zodat de saus
niet teveel indikt.

Bereiding van de groenten en
ananas:

Pel de ui, snijd hem doormidden en nadien overlangs in
fijne halve ringen. De rode en groene peper snijdt u in lange, smalle reepjes.

De knoflook hakt u in kleine stukjes, de gemberwortel
pelt u en snijdt u in dunne plakjes.

Snijd de ananas in kleine stukjes.

Neem een pan, giet er anderhalve lepel bakolie in,
verhit deze en sauteer zeer snel in deze volgorde de look, gember, ui en de
pepers. Gebruik een houten spatel om het geheel in een wip op te bakken. Haal
van het vuur en meng er de ananasstukjes onder.

Bereiding van het
varkensvlees:

Snijd het varkensvlees in kleine dobbelsteentjes. In
plaats van varkensvlees kan u ook rund, kip of scampi’s gebruiken. Marineer de
stukjes vlees gedurende minstens 20 minuten in het eigeel en de sojasaus. U kunt
er eventueel altijd een paar druppeltjes tabasco aan toevoegen voor een meer
prikkelende smaak.

Nadien haalt u het gemarineerde vlees door de maïzena
of tapiocabloem.

Verhit drie soeplepels bakolie in een pan en bak
gedurende drie minuten het vlees terwijl u de stukjes om en om schept. Voeg
hierbij de zoetzure saus, de groenten en ananas. Laat alles tot het kookpunt
komen en neem de pan weg van het vuur.

Uw gerecht is klaar. Schep het geheel op een mooie
schotel.

Strooi er de gesnipperde pijpajuin over, versier met wortel-
en komkommerschijfjes.

U serveert dit best met een kom witte, geparfumeerde,
langkorrelige rijst.

Ook al eet u dit aan een gammele tafel in een
ongezellige flat terwijl de wind gierend de kou door de kieren en spleten blaast,
toch zult u tijdens deze maaltijd op een heerlijke culinaire reis zijn!



Kip met kokosmelk

Salade Lamparo Posted on 19 Jan, 2011 13:05:14

Kip met
kokosmelk: Cambodjaanse onvergetelijke keuken…

Cambodja: de Mekong meandert in dit
land, zorgt voor de vruchtbaarheid van de aarde terwijl mensen diezelfde aarde
verpest hebben met antipersoonsmijnen.

Siem Riep, Angkor Wat zijn getuigen
van een prachtig land, met een groot verleden, warm, exotisch en met een
heerlijke eetcultuur die ik persoonlijk beter vind dan de Thaise keuken waar de
gerechten maar al te vaak te sterk gekruid zijn.

Cambodjanen vinden temperaturen
onder de 20°C
koud en dan willen ze graag een stoofpotje eten. Dus stel ik een
lentestoofpotje voor aan mijn verkleumde voorjaarmedemens: het recept ‘Kip met
kokosmelk’.

Dit is een eenpansgerecht zoals onze
hutsepot of waterzooi.

Het is zeer belangrijk de volgorde
van bakken en koken, zoals hierna aangegeven, te respecteren.

Alle opgesomde ingrediënten zijn te
vinden in de meeste supermarkten.

Ingrediënten voor 2 personen:

·
bakolie (nooit olijfolie, ook geen maïsolie, wel bv.
arachideolie)

·
200 ml vlees-, vis- of groentebouillon

·
200 ml vissaus (Nuoc mam of Tuk Trey), klaargemaakt te kopen

·
1/2 ui

·
2 lookteentjes

·
een plantje citroengras

·
1 lepel tamarindepasta

·
suiker en zout

·
2 kippenbillen in 4 stukken gesneden

·
2 rode zoete aardappelen

·
1/2 rode paprika

·
1 uitgeperste citroen

·
een handvol sluimerwten

·
500 ml kokosmelk

·
een klein handvol gedroogde geparfumeerde champignons
(wolkenoortjes)

·
verse fijngehakte koriander

·
hete rode pepertjes (om het naar eigen smaak hartig te
maken)

Werkwijze:

De geparfumeerde champignons weken
in een bokaaltje water.

De kippendelen met peper en zout
bestrooien en opbakken in de olie.

Citroengras in fijne reepjes
snijden, evenals de look, ui, rode paprika.

De zoete aardappelen schillen en in
mooie schijfjes snijden.

De bouillon langzaam laten inkoken
met het citroengras en de vissaus; het mengsel nadien zeven.

In een wokpan de olie verhitten, de
gesneden ui, paprika en look opbakken.

Opgepast: dit moet zeer snel
gebeuren, de groenten moeten krokant blijven. Haal ze uit de pan, verhit de
olie opnieuw (eventueel giet men verse olie bij) en bak zeer kort de
sluimerwten op.

De kip in een stoofpot plaatsen en samen
met de gezeefde bouillon laten sudderen. Wanneer de kip bijna gaar is, er de
schijfjes zoete aardappel opleggen, het deksel op de pot doen en verder laten
sudderen.

De zoete aardappel moet beetgaar
zijn: als ze té gaar is, verandert ze in moes en dat is onsmakelijk.

Nadien mag de kip niet meer
sudderen: terwijl het geheel op een laag pitje warm gehouden wordt, de
kokosmelk toevoegen, evenals de geweekte geparfumeerde champignons en alle
opgebakken groenten.

Meng alles voorzichtig door elkaar
en breng het geheel op smaak met zout, suiker, tamarindepasta en citroensap.
Dien dit heet op in een mooie aarden kom en strooi er de verse fijngehakte
koriander over.

Hierbij serveert u een potje
versgehakte hete rode pepertjes, drijvend in olie, waarin ook flinterdunne partjes
citroen drijven evenals gebakken look. De pepertjes kan men ook pureren. Heeft
men geen pepertjes in huis, dan zijn tabasco of sambal oelek ook prima
smaakmakers.

Wie het gerecht erg hartig wil, kan
samen met de bouillon een scherp rood (gedroogd) pepertje laten meekoken of dat
fijn hakken en op het einde van het kookproces over heen strooien.

Soms vragen Westerlingen die op
restaurant ‘Chinees’ eten, een kommetje rijst bij dit gerecht: de Aziaten
vinden dit een gek idee omdat de rode zoete aardappel de rijst vervangt. Dus
raad ik u aan bij dit gerecht geen rijst te serveren, tenzij u besluit de kip
klaar te maken zonder zoete aardappelen.

Naast de opgesomde groenten kunt u
het gerecht ook verrijken door bv. lotusnoten te laten meekoken met de
bouillon. Tevens kunt u andere groenten gebruiken of toevoegen, zoals kleine
maïskolven, Aziatische kleine groene aubergines en verse partjes ananas als u
liever een zoet gerecht heeft.

De gedroogde geparfumeerde
champignons (wolkenoortjes) kunt u ook vervangen door stropaddenstoelen (enkel
in blik verkrijgbaar) of door shiitake. Zoete aardappel kunt u (in uiterste
nood) vervangen door Kaapse appelmootjes, maar de smaak zal toch anders zijn.
Andere en betere alternatieven zijn aardpeer, yam en taro.

Dit gerecht kan in een wip veranderd
worden naar één met een totaal andere smaak, door er hete currypasta en kurkuma
aan toe te voegen. Dan noemt men het ‘Kip met currysaus’, maar de basis is net
dezelfde. Er bestaan verschillende soorten curry, met elk een andere smaak. De currypasta’s
waarover sprake, zijn enkel te koop in Aziatische supermarkten. Ik raad u aan
nooit te kiezen voor de currypoeders in onze gangbare winkels, want meestal
zijn ze niet erg lekker of is de smaak van de curry anders dan wat Aziaten
gewend zijn te eten. U zou dan een minder ‘echt’ Aziatisch gerecht klaarmaken.

Een culturele noot: indien u van plan bent
naar Cambodja te reizen om Siem Riep en Angkor Wat te bezoeken: wacht niet te
lang. Dit cultureel patrimonium, beschermd door de UNESCO, dreigt teniet te
gaan door de Rode Khmers, de politieke instabiliteit en corruptie, door de alom
heersende armoede en niet in het minst door de Westerlingen die lokale diefjes
betalen om standbeelden te verminken en alles te stelen wat los en vast zit.



Pho: Vietnamese noedelsoep

Salade Lamparo Posted on 19 Jan, 2011 12:59:07

PHO: soep met rund en
rijstnoedels

Betoverende geuren uit
Tonkin

De meeste mensen gaan eens graag ‘Chinees’ eten
om de hoek. Ze kiezen dan bijvoorbeeld de heerlijke lenterolletjes,
garnalenbeignets, varkensvlees in karamelsaus of eend met ananas, zonder te
weten dat ze authentieke Vietnamese gerechten hebben besteld. Aan de naam van
het restaurant kan men meestal vermoeden uit welk land de zogenaamde ‘Chinees’
afkomstig is. Ook wanneer men binnen gaat en bruin gelakte, met parelmoer
ingelegde panelen aan de muur ziet hangen, weet men dat de uitbater van
Vietnamese oorsprong is.

Wanneer Pho (uit te spreken als een zeer korte
‘Feu’ waarbij de eu-klank dicht bij een korte ‘ui’ ligt) op de kaart staat,
moet u dit zeker uitproberen. U zult verrast staan door de fijne smaak.

Pho is een soep met rundvlees of kip en
rijstnoedels en een zeer populair en geliefd gerecht bij de Vietnamezen.

Zij eten Pho zowel als ontbijt, of als middag-
of avondeten, en zelfs ‘s nachts. Het is een uniek gerecht omdat het enerzijds
licht is en anderzijds de maag zo goed vult dat gedurende uren de honger is
gestild.

Iedere Vietnamees zal u steevast zeggen: als u
geen Pho hebt gegeten, bent u niet in Hanoi (letterlijk: aan de rivier)
geweest. Wij reizen niet naar Hanoi maar gaan culinair op reis in onze eigen
keuken!

Ingrediënten voor 4 personen:


2 l rundsbouillon. Ofwel maakt u die
rundsbouillon zelf door soepvlees en beenderen af te koken, ofwel gebruikt u 3
tot 4 geconcentreerde bouillonblokjes.


5 cm geschilde en zeer fijngehakte
gemberwortel


2
uien


2 in stukjes gesneden wortels


1
handvol sojascheuten


1 in vier parten gesneden citroen


5
keer een handvol in reepjes gesneden Chinese kool


3
lookteentjes

– 5
kruidnagels, 7 steranijszaadjes, 10 korianderkorrels. Zoniet koopt u een potje
gemalen ‘Epices Cinq Parfums’ van het merk Tien Shan (o.a. verkrijgbaar in
Carrefour). Neem hiervan een afgestreken soeplepel.


1
soeplepel citroensap en 2 soeplepels Nuoc Mam (vissaus)


1
soeplepel gehakte bieslook en 1 soeplepel gehakte lenteui


1
soeplepel gehakte verse korianderblaadjes

– 5 muntblaadjes per persoon en (indien mogelijk) 5 Vietnamese basilicumblaadjes


een
snuifje zout en wat peper


1
theelepel suiker


80
gr droge rijstnoedels


400
gr zeer mals rundsvlees, dat u in zeer fijne reepjes overlangs snijdt (dit lukt
het best nadat u het vlees een uurtje diepgevroren heeft)


hoisinsaus
(facultatief om de soep nog meer smaak te geven)

Tip: i.p.v. rundsvlees kunt u ook
kippenreepjes, lever, Vietnamese rundsballetjes, tofu enz. gebruiken. U kunt ook
verschillende soorten vlees en vis met elkaar combineren. Rijstnoedels kunt u
vervangen door eiernoedels.

Werkwijze:

Eén ajuin pellen, snijden en de reepjes bakken
in arachideolie. Eén lookteentje in stukjes snijden, bij de ajuin voegen en
meebakken.

De rundsbouillon aan de kook brengen, er de
kruidnagels, korianderkorrels en steranijszaadjes in strooien, ofwel de
soeplepel ‘Vijf Kruiden’. De gebakken ui en look erbij doen, evenals de in
stukken gesneden wortels en gember.

Ondertussen de rijstnoedels gedurende 10
minuten in warm water laten weken. Ze nadien in lichtgezouten kokend water
dompelen. Het aantal minuten op de verpakking nauwgezet opvolgen. De noedels
uit het kookwater halen en goed afspoelen onder heet water.

De rundsbouillon een uurtje laten koken, zeven
en opnieuw op het vuur zetten. Zorg ervoor dat de bouillon zeer heet blijft.
Kruiden naar smaak met Nuoc Mam, citroensap, zout, peper en suiker.

Ondertussen de andere ui pellen, in fijne
schijfjes snijden en bakken. Snijd de look in kleine stukjes die u bruin bakt
waardoor ze een bittere smaak krijgen.

Neem vier zeer grote en diepe soepborden, of
indien u die niet voorhanden hebt, vier slakommen.

Daarin legt u een vierde van de gekookte
noedels en een handvol Chinese kool. Daarop komen de dunne plakjes rauw rundsvlees,
de ajuin en knoflookteentjes. Nadien giet u de dampende rundsbouillon erover.

Over het geheel strooit u de gesnipperde
bieslook, lenteui en koriander.

De soep wordt opgediend met een lepel en
eetstokjes. Daarnaast serveert u op een schoteltje de sojascheuten, de partjes
uit te persen citroen, de munt, de basilicumblaadjes, de hoisinsaus en
(eventueel) een pikante saus. Iedereen kan er zich naar believen van bedienen
om naar eigen smaak de soep kruidiger en hartiger te maken.

Heerlijke aroma’s maken zich vrij. Deze soep
heeft één groot voordeel: ze is Vietnamees en u mag volgens de daar heersende
traditie luidop slurpen van genot!



Fajitas

Salade Lamparo Posted on 19 Jan, 2011 12:52:40

Fajitas

Heerlijke Mexicaanse Keuken

Terwijl het in onze contreien
stenen uit de grond vriest of een koude, striemende regen de mensen naar binnen
jaagt, schijnt in Mexico de stralende zon op de toeristen die nieuwsgierig de
overblijfselen bezoeken van het ooit zo machtige Incarijk.

Nadien
wil een fris biertje op een terrasje in de schaduw wel smaken. Corona is, denk
ik, het best gekende Mexicaanse bier. Je krijgt het geserveerd zonder glas en
in de hals van de fles steekt een stukje limoen. Iedere rechtgeaarde
vakantieganger kijkt dan trots om zich heen en denkt te weten hoe het moet: hij
duwt het stukje limoen verder in de hals tot het in het bier valt, zet zijn
mond aan de fles en begint te drinken.

Mexicanen
kijken meewarig toe en gniffelen.

De
oorsprong van het stukje limoen én van de fles zijn helemaal anders dan men zou
denken. Vroeger, voor de Mexicaanse keuken populair werd in West-Europa, was
Corona bij uitstek het bier van de armen. Ze zetten hun lippen aan de fles
omdat ze meestal geen glazen bezaten om het bier in uit te gieten. En daar de
capsules van minderwaardige kwaliteit waren, lieten ze na het openen een
roestige rand na. Met een stukje limoen ontsmetten de Mexicanen de rand en
haalden zo ook het roest weg. Ze gooiden het stukje limoen weg en dronken op
elkaars gezondheid…

De
oorsprong van de zeer populaire Fajitas is eveneens te vinden bij de armen: de
koejongens of vaqueros die uit noodzaak harde stukken koeienvlees vol pezen
omtoverden tot een heerlijk gerecht. Dit is in tegenspraak met wat de Texanen
altijd willen doen geloven, nl dat zij aan de basis liggen van de originele
Fajitas.

Er
bestaat nu ook kipfajitas maar dit werd veel later uitgevonden door iemand die
geen rundvlees lustte.

Tegenwoordig
staat de term Fajitas voor gelijk welk gebakken vlees, kip of vegetarische
vleesvervangers die in een tortilla van tarwemeel worden gerold en opgegeten.

Met een
tortilla bedoel ik niet de door iedereen gekende Spaanse dikke eiertortilla’s
maar de platte, dunne koeken gemaakt van tarwe- of maïsmeel en die zoals bij
ons het brood, dagelijks bij de maaltijd worden gegeten.

Hierna
komt een recept voor een gemengde rund- en kipfajitas zoals deze in België en
Frankrijk het meest geliefd is in de restaurants en die u gemakkelijk bij u
thuis kunt klaarmaken.

U neemt
natuurlijk eerst een Margarita of een Tequila sunrise als aperitief terwijl u
tortillachips in een dipsausje doopt, kwestie van in de juiste stemming te
komen…

De
basisbenodigdheden per persoon
:

Wees
gerust: ieder onderdeel wordt apart besproken met de specifieke ingrediënten.


4 tortilla’s met een
doorsnede van 15 cm


100 gram mals rundvlees en 100 gram kippenborstvlees


marinade voor de
Fajitas


6 uiringen, 2 rode en
2 groene paprikaringen


eén handvol
fijngesneden ijsbergsla


2 eetlepels guacamole


2 eetlepels zure room
(of Franse crème fraîche)


2 eetlepels salsa
fresca


eén handvol geraspte
kaas (Zwitserse of Franse emmental)


2 à 3 takjes verse
koriander

1)
Fajitas

Ingrediënten
voor de marinade van het rund- en kippenvlees (4 personen)
:


1 ajuin


4 teentjes knoflook


1 rood chilipepertje


4 takjes verse
koriander


1 theelepel
komijnzaadjes en paprikapoeder


zout en peper


het sap van 1 citroen


een flesje Coronabier


een snuifje suiker

Hak de ajuin, de knoflook, het
chilipepertje en de koriander fijn en vermeng ze in een kom met de
komijnzaadjes, het paprikapoeder, het citroensap, het bier, peper, zout en
suiker.

Het
rund- en kippenvlees snijdt u in fijne reepjes. Leg ze in twee aparte bakjes in
de marinade en laat minstens 2 uur afgedekt in de koelkast staan.

Ondertussen
maakt u het garnituur klaar, dat onontbeerlijk hoort bij het serveren van de
Fajitas:

Op een
groot bord legt u 5 verschillende ingrediënten mooi in een cirkel naast elkaar.

U
voorziet een koffielepeltje bij elk ingrediënt.

·
de zure room

·
de geraspte kaas

·
de ijsbergsla

·
de guacamole

·
de salsa fresca

De
guacamole en de salsa fresca kan u kant-en-klaar kopen maar zijn bijlange niet
zo lekker als wanneer u ze zelf maakt.

Guacamole


1/2 ajuin


2 tomaten


1 groene paprika


1 klein rood chilipepertje


2 takjes verse
koriander


2 grote, rijpe
avocado’s


het sap van 1 citroen


1 eetlepel olijfolie
of maïsolie


zout, peper en een
mespunt suiker

Snipper
de ajuin fijn, ontvel de tomaten, ontdoe ze van de zaadjes en hak ze fijn.
Ontdoe de groene paprika en het chilipepertje eveneens van de zaadjes en hak ze
zeer fijn.

Snijd
de avocado’s door in de lengte, schil ze, haal er de grote pitten uit en prak
ze in een kom fijn met een vork of vermaal ze met een mixer. Voeg onmiddellijk
het sap van de citroen toe om te vermijden dat de avocado’s een bruine kleur
krijgen.

Voeg
alle andere ingrediënten toe en meng ze. Breng op smaak met zout, peper en een
beetje suiker.

Tip: een gedeelte van de guacamole kan u ook gebruiken als
dipsausje bij de tortillachips.

Salsa fresca


1 ajuin


2 knoflookteentjes


4 grote, rijpe
vleestomaten


1 rode en 1 groene
paprika


1 groen chilipepertje


het sap van 1 kleine
citroen


zout en peper

Grill
de rode en groene paprika gedurende 30 minuten in een voorverwarmde oven op
180° tot op het vel blazen staan. Laat ze afkoelen en uitlekken. Ontvel ze en
verwijder de zaadjes en de steel. Snijd ze in fijne reepjes.

(U kan
ook een potje reeds gegrilde en ontvelde rode pepers kopen in een warenhuis.)

Snipper
de ajuin en haal de knoflookteentjes door de knoflookpers.

Ontvel
de tomaten en hak ze fijn.

Vermeng
alle ingrediënten en breng op smaak met zout en peper.

Laat de
saus minimum een kwartier rusten in de koelkast.

Tip: een gedeelte van deze saus kan u ook gebruiken als
dipsausje bij de tortillachips.

Ziezo,
alle ingrediënten liggen netjes geschikt op een bord.

Nu nog de Fajitas klaarmaken!

Pas op:
van nu af aan is snel werken de boodschap!

Snijd
een ajuin in ringen, evenals een groene en rode paprika.

Haal de
kip en het rundvlees uit de marinade.

Neem
een braadpan en verhit 3 eetlepels olijfolie of reuzel. Bak snel eerst de
kippenreepjes en schep ze om en om tot ze bijna gaar zijn. Doe ze in een
voorverwarmde schotel. Schroei nadien zeer snel de rundreepjes dicht en voeg er
de kippenreepjes terug bij.

Neem
ondertussen een andere pan, verhit 2 lepels olijfolie en bak de ajuin – en
paprikaringen snel aan beide kanten. Ze moeten krokant zijn!

Vermeng
ze met het vlees, voeg peper, zout, paprika en komijnpoeder toe naar smaak en
schik alles terug op de voorverwarmde schotel. Versier met verse
korianderblaadjes.

Haal de
tortilla’s uit de microgolfoven, dek ze af en zet ze samen met de Fajitas en de
Fajitasgarnituur op tafel.

2) Tortilla’s

Ik raad u aan – om in de keuken
tijd te besparen – de tortilla’s van tarwemeel in de supermarkt aan te kopen.

Ik heb verschillende soorten
geprobeerd en vond ze goed van kwaliteit.

In de Carrefour kocht ik een ‘Kit
voor Fajitas’ bestaande uit tortilla’s, een sausje en een kruidenmix. De
tortilla’s waren goed van smaak maar veel te groot. Het sausje en de kruidenmix
heb ik niet gebruikt, ze doen afbreuk aan de authentieke smaak.

In de Colruyt vond ik een
interessante ‘Kit voor burritos’ waarin 6 tortilla’s zitten met de goede
afmetingen en ze zijn lekker. Voor vier personen zou u dus drie dozen ‘Kit voor
burritos’ moeten aanschaffen.

De tortilla’s zitten in een dun
plastic zakje. U moet het pakje, juist voor u aan tafel gaat, opwarmen in de
microgolfoven. Nadien haalt u ze uit de verpakking, legt ze op een voorverwarmd
bord en dekt ze af met een warme doek. Koude torillas worden immers bros en
breken gemakkelijk, terwijl het juist de bedoeling is dat u ze oprolt.

Hoe
Fajitas eten?

U neemt een tortilla op uw bord,
legt daarop een paar reepjes vlees of kip, nadien bedient u zich van het
garnituur: u voegt guacamole toe, evenals salsa fresca, zure room en kaas.

Houdt u van zeer pikant?. Dan kan
u op de ingrediënten wat tabasco of hot pepper sauce sprenkelen.

De zure room dient om de hete
smaak van de chilipepers te temperen.

Nadien rolt u de tortilla dicht
en eet die met de hand op. Misschien
wilt u beleefd zijn en de tortilla snijden met mes en vork. Doe dat niet, want
u gaat af als een gieter. Iedere fervente Fajitaskenner zal u met ongelovige
blik bekijken en inwendig uitlachen.

Bij dit overheerlijke gerecht kunt u witte rijst serveren. Mijn ervaring is echter dat iedereen liever een gevulde
tortilla meer eet dan rijst op zijn bord te scheppen.

Ook raad ik u aan na dit
hoofdgerecht een frisse salade met ijsbergsla, stukjes tomaat en ajuin aan te
bieden, samen met een lekkere, zelfgemaakte vinaigrettesaus.

Ik hoop dat dit zomerse gerecht
uit het warme zuiden u zal behagen en u zal doen vergeten dat, terwijl u
gezellig aan het eten bent, de regen kletterend tegen de ruiten slaat.

Smakelijk!



Aziatische Fondue

Salade Lamparo Posted on 19 Jan, 2011 12:36:53

Aziatische fondue: een wereldrecept!

Deze bouillonfondue is één van de
weinige gerechten die uit het Mongoolse tijdperk in de Chinese keuken bewaard
bleef.

De Mongool Kublai Khan, neef van
de vorst Gengis Khan, stichtte de Yuan-dynastie, die van 1279 tot 1368 het
toenmalige Chinese Rijk beheerste.

De Mongolen hadden vreemde
eetgewoonten waardoor de Chinezen hen barbaren noemden.

Bedorven merriemelk (gegist en
daardoor alcoholhoudend) en schapenvlees dat onder de zadels mals gereden werd,
waren voor de Mongolen delicatessen terwijl de Chinezen dit weerzinwekkend
vonden.

Tenslotte leerden de heersers en
hun onderdanen elkaars keuken waarderen en koketteerden de Chinezen met de
Mongoolse vuurpot, waarvan hieronder een variant wordt uitgelegd.

In heel Zuidoost-Azië vindt men
talloze variaties op deze vuurpot. Bij dit gerecht van Mongoolse origine
verschillen de ingrediënten en kruiderijen lokaal naar smaak en
verkrijgbaarheid, maar het principe blijft gelijk: in een kookpot op vuur met
zacht kokende kruidige bouillon worden allerlei hapjes gepocheerd en gegeten
met diverse dipsausen.

Al meer dan 4000 jaar eten de
Chinezen lamsvlees; door de Mongolen leerden ze het kennen en waarderen.

Bij een echte Mongoolse vuurpot
of fondue gebruikt men alleen dit vlees.

In onderstaand recept echter
wordt een waaier aan vis, vlees en groenten gebruikt die van een informeel
etentje met vrienden een waar festijn maakt, waarbij de gastvrouw mee gezellig
aan tafel kan zitten in plaats van voortdurend in de keuken het eten te bereiden.

Dit recept is een persoonlijke
versie, die ik na veel uitproberen op punt heb gesteld.

Het woord ‘fondue’ betekent hier helemaal
iets anders dat wat wij Westerlingen er doorgaans onder begrijpen. Wij denken immers
onmiddellijk aan fondue Bourguignonne (vlees gebakken in druivenpitolie) of
kaasfondue waarbij fondue letterlijk ‘gesmolten’ betekent. Bij Aziatische
fondue gaat het om een groenten-, vlees- of visbouillon, in iets dat ons aan
een fonduestel doet denken: een pot met daaronder een vuurtje.

Dit recept is ook voor
vegetariërs.

Laat u niet afschrikken door de
lange waslijst: het recept is in principe heel eenvoudig: allerlei ingrediënten
fijn snijden, deze in de bouillon aan tafel pocheren en opeten met een
dipsausje en wat rijst, vermicelli e.d.

En nu… op wereldtournee in uw
eigen keuken!

De vuurpot

De originele Mongoolse vuurpot is
een koperen of aluminium pan met een schoorsteen in het midden. Oorspronkelijk
werd deze pot verhit met houtskool.

Nu gebruikt men een elektrische
vuurpot of simpelweg een fonduepot of een gietijzeren kom op een onderstel
waarin men brandpasta of spiritusalcohol doet.

Tip: geef de voorkeur aan de
brandpasta, een soort groene blubber, overal verkrijgbaar, handig in gebruik,
veilig en eerder reukvrij!

Blog Image

Bestek

U hebt zes paar eetstokjes nodig,
evenals zes metalen draadnetjes (een soort stokje met een ‘netje’ op het einde,
in één stuk gemaakt uit gevlochten metaal), die men zich kan aanschaffen in
elke Chinese supermarkt. Deze dienen om de lekkere hapjes uit de hete bouillon
te vissen.

Ingrediënten (6 personen)

3 liter kippenbouillon

Vlees:

250 gram kipfilet

250 gram ossenhaas

250 gram lamsfilet

Vis:

250 gram zalm

250 gram tonijn

250 gram schol

12 mantelschelpnoten of kleine
St-Jacobsnoten

2 grote of 4 kleine inktvissen
(vers of diepgevroren)

12 rauwe scampi’s (medium) of
steurgarnalen

Groenten:

150 gram tahoe

9 gedroogde geparfumeerde
champignons (shiitake)

3 gedroogde zwarte champignons
(wolkenoortjes)

een blikje bamboescheuten

1 kleine Chinese kool of paksoi
of spinazie

2 bosjes voorjaarsuitjes

2 preiwitten

2 groene selderstengels of lavas

blaadjes van 1 witte selder

2 uien

2 wortels

1 daikonwortel of 1 kleine
rammenas

een bundeltje verse koriander

6 knoflookteentjes

75 gram fijngehakte gemberwortel

5 gram steranijs

3 rode chilipepers

1 citroen

Andere:

300 gram rijstvermicelli,
of glasnoedels of so-oen (dat zijn een soort heel fijne witte
‘spaghettidraden’, gemaakt van mungoboontjes)

300 gram langkorrelige
geparfumeerde Thaise rijst of Basmatirijst

150 gram gemalen apennootjes

10 peperbolletjes

2 laurierblaadjes

zout, peper

Facultatief:

1 eetlepel satékruiden

3 eierdooiers

sesamolie

Dipsausjes

De meeste sausjes vindt u in de
Chinese supermarkten en in grootwarenhuizen.

Neem een stuk of zeven mooie
kleine kommetjes waarin u ongeveer 2
dl van de volgende (gekochte) sausjes doet: pruimensaus,
hoisinsaus, oestersaus, pindasaus, zoete en zoute sojasaus en chilisaus.

Daarnaast kunt u ook sausjes zelf
maken, zoals een soja-gembersaus, waarbij u 25 gram geraspte gember
vermengt met 1 koffielepel suiker en 2,5 dl sojasaus.

Of u kunt een Vietnamese dipsaus
maken door 1 dl
vissaus (Nuoc Mam), 1 dl
water, 1 koffielepel bruine suiker te mengen met 1 rode fijngehakte chilipeper
en 5 stengels fijngehakte koriander.

Ook heel lekker is een
citroenknoflooksaus waarbij u 30 ml citroensap mengt met 1 dl vissaus en 1 dl suiker. Wanneer het
mengsel is opgelost kan u er 1 fijngehakt chilipepertje en 2 fijngehakte
teentjes knoflook bijvoegen.

Roer de drie eierdooiers om en
zet ze in een kommetje naast de andere dipsausjes.

Zet tevens een kommetje gemalen apennootjes
op tafel.

U kunt ook wat sesamolie op tafel
zetten. Eén druppeltje volstaat om voedsel te parfumeren.

Voor de kippenbouillon kunt u, wanneer
u geen versgemaakte bouillon heeft staan, ook bouillonblokjes gebruiken. Wel
moet u dan oppassen dat het geheel niet te zout smaakt.

Bereiding van de
bouillon

Breng 3 liter water met wat zout
aan de kook en voeg er de volgende ingrediënten aan toe: selderblaadjes, de
wortel, één in stukken gesneden ui, de 3 lookteentjes, 10 peperbolletjes,
gemberwortel, steranijs, 6 takjes verse koriander en twee laurierblaadjes. Vul
aan met de kippenbouillonblokjes en laat alles 30 minuten sudderen. U kunt er
ook de satékruiden bijvoegen. Haal de bouillon door een fijne zeef.

Waar het hier eigenlijk om gaat
is dat later, aan tafel, in de bruisende bouillon het vlees, vis en de groenten
in enkele minuten worden gepocheerd. Doordat tijdens de maaltijd steeds nieuwe ingrediënten
in de bouillon terechtkomen, wordt de bouillon meer aromatisch, voller en
lekkerder van smaak en kan men na het eten de bouillon bovendien opdrinken; de
smaak is die van een heerlijke consommé.

Haal je (scherpe)
mes maar boven

– Leg het vlees en de vis 30 minuten
in het diepvriesvak zodat het zich gemakkelijker in dunne plakjes van ongeveer 0,5 cm dik en 3 cm lang laat snijden.

– De inktvis snijdt u in
ringetjes. Verse inktvis maakt u eerst grondig schoon. Ook de tentakeltjes
worden gebruikt.

– Pel de scampi’s, snijd ze van
kop tot staart doormidden en verwijder het darmkanaal

– Leg de tahoe eveneens 30
minuten in het diepvriesvak. Snijd de tahoe in blokjes van 1×3 cm.

– Week de champignons in het hete
bouillonwater tot ze zacht zijn en snijd ze fijn. Dit weekwater giet u later
terug in de bouillon.

– Maak de groenten schoon. Snijd
de wortel in dunne reepjes (julienne), evenals de bamboescheuten, de Chinese
kool in repen van ca. 1 cm
en de voorjaarsuitjes in stukjes van ca. 2 cm. Snijd de selder in blokjes van 4 cm lengte en de prei in
fijne reepjes of julienne van 4
cm op 1
mm. Rasp de daikonwortel of de rammenas. Pel de ui en
snijd hem in fijne ringen.

– Week de so-oen in water of kook
de rijstvermicelli in water (volgens de aanwijzingen op de verpakking).

– Kook de rijst en houd ze warm
in de microgolfoven.

– Schik de gesneden zalm, tonijn,
schol, mantelschelpnoten of kleine St.-Jacobsnoten, inktvissenreepjes en
scampi’s mooi op een schotel. Breng wat versiering aan met verse koriander en
geraspte daikon of rammenas.

– Schik het vlees (kip, rund en
lam) en de groenten (Chinese kool, voorjaarsuitjes, prei, bamboescheuten,
wortel, ui, de geweekte champignons en de selder) decoratief op een andere
schaal. Ook hier brengt u wat versiering met koriander en daikon aan.

Tafelschikking

In het midden staat de pot. Er
omheen alle dipsausjes.

De genodigden hebben elk een bord
met ernaast eetstokjes en een metalen netje om er naar keuze rauw vlees, vis en
groenten op te leggen van op de mooi geschikte schaal, en ze hebben tevens een
diep kommetje, waarin ze het door hen gekozen en in de bouillon gekookt eten doen
en het mengen met rijst of vermicelli. Daarenboven legt u een pollepel naast de
pot, zodat iedereen zich bedienen van de bouillon.

Steek de brandpasta aan en giet
de kokendhete bouillon in de vuurpot. Zet de hete rijst en de so-oen of
rijstvermicelli op tafel, elk in een apart kommetje voor iedere persoon.

Wanneer de verschillende schotels
op tafel staan, doet u eerst de basisgroenten, de rode gehakte chilipeper en de
champignons in de bouillon en voegt u de eigelen toe.

U kunt er ook de gemalen apennootjes
in strooien of u gebruikt de apennootjes op de so-oen of de rijst.

Nadien nodigt u iedereen uit toe
te tasten.

Op uw bord legt u wat u koos aan
vlees en vis en met uw netje brengt u ze in de pot en laat het pocheren.

Vis de hapjes samen met de eerder
ingebrachte groenten en champignons eruit en geniet van een heerlijke gezonde
maaltijd.

Pas wel op dat u vooral uw
vishapjes niet al te lang laat pocheren: u zult versteld staan van de fijne
smaak!

Doordat iedereen vlees en vis in
de bouillon doopt, neemt die in smaak sterk toe en kan tijdens de maaltijd als
soep gegeten worden, wat men in de Aziatische landen gewoonlijk doet.

Tip: u kunt de ingrediënten
aanpassen zoals u dat het liefst heeft. U kunt ook varkensvlees gebruiken, of
orgaanvlees, vlees- of visballetjes of andere vissoorten.

Voor de vegetariërs: u kunt de
kippenbouillon vervangen door een groentebouillon en een uitgelezen keur aan groentesoorten
serveren, naast quorn, vleesvervangers en een veel grotere hoeveelheid tahoe
dan hierboven aangegeven. De vissaus vervangt u uiteraard door lichte sojasaus.

Bij deze heerlijke wereldfondue kunt
u zowel een goede witte of rode wijn serveren, of allebei.

Indien u een traditioneel
oosterse toets wenst: drink warme rijstwijn (saké)!